野菜類をどのように調理・加工すれば肝解毒酵素誘導能を最大限発揮させられるのか

生体異物を無毒化し排泄する機構として、肝臓における第一相解毒代謝および第二相解毒代謝が重要な役割を担っている。このうち、第二相解毒代謝では、第一相解毒代謝で水酸化された化合物がグルタチオンS-トランスフェラーゼ(GST)等の抱合酵素によって、より水溶化されて排出されるため、真の解毒代謝とも呼ばれている。この第二相解毒酵素を誘導する物質として、アブラナ科野菜に含まれるイソチオシアネート類が知られている。しかし、これまでの研究では生の場合のGST誘導活性については調べられているものの調理操作を行った場合のGST誘導活性については検討されていない。そこで本研究では、市販されているアブラナ科野菜としてダイコンとブロッコリーに、一般的な調理操作を施した後、エタノール抽出し、ラット正常肝由来RL34細胞を用いて、GST誘導活性誘導能について検討した。ダイコンを用いた場合、青首ダイコン、辛味ダイコンともに非加熱では高い誘導活性を示し、その活性は辛味の強い下部ほど高かった。すりおろした場合、青首ダイコン、辛味ダイコン共に60分室温放置した後でも、高い誘導活性が認められた。しかし、茹で加熱を行なった場合、誘導活性は著しく低下した。茄で汁への成分損失のない電子レンジによる加熱を行なった場合、短時間の加熱では誘導活性は生と同様に認められたが、ダイコンが柔らかくなるまで加熱した場合には、活性は失われた。ダイコンにおいては、加熱をおこなわず細胞を破壊するダイコンおろしが最も肝解毒酵素誘導からは望ましいと考えられた。ブロッコリーにおいては、茹で加熱、電子レンジ加熱ともに生では見られなかった誘導活性が若干ではあるが認められるようになり、加熱をすることが食べやすさのみならず、解毒酵素誘導能からも効果的であることが確認された。

生体異物を無毒化し排泄する機構として、肝臓における第一相解毒代謝および第二相解毒代謝が重要な役割を担っている。このうち、第二相解毒代謝では、第一相解毒代謝で水酸化された化合物がグルタチオンS-トランスフェラーゼ(GST)等の抱合酵素によって、より水溶化されて排出されるため、真の解毒代謝とも呼ばれている。この第二相解毒酵素を誘導する物質として、アブラナ科野菜に含まれるイソチオシアネート類が知られている。しかし、これまでの研究では生の場合のGST誘導活性については調べられているものの調理操作を行った場合のGST誘導活性については検討されていない。そこで本研究では、市販されているアブラナ科野菜としてダイコンとブロッコリーに、一般的な調理操作を施した後、エタノール抽出し、ラット正常肝由来RL34細胞を用いて、GST誘導活性誘導能について検討した。ダイコンを用いた場合、青首ダイコン、辛味ダイコンともに非加熱では高い誘導活性を示し、その活性は辛味の強い下部ほど高かった。すりおろした場合、青首ダイコン、辛味ダイコン共に60分室温放置した後でも、高い誘導活性が認められた。しかし、茹で加熱を行なった場合、誘導活性は著しく低下した。茄で汁への成分損失のない電子レンジによる加熱を行なった場合、短時間の加熱では誘導活性は生と同様に認められたが、ダイコンが柔らかくなるまで加熱した場合には、活性は失われた。ダイコンにおいては、加熱をおこなわず細胞を破壊するダイコンおろしが最も肝解毒酵素誘導からは望ましいと考えられた。ブロッコリーにおいては、茹で加熱、電子レンジ加熱ともに生では見られなかった誘導活性が若干ではあるが認められるようになり、加熱をすることが食べやすさのみならず、解毒酵素誘導能からも効果的であることが確認された。