水産加工食品のコレステロール酸化物に関する研究-調理,加工,貯蔵がコレステロール酸化に与える影響-

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市販水産加工品中のコレステロール酸化物(COP)をガスクロマトグラフィーおよびマススペクトロメトリーで定性、定量したところ、供試した11種の全ての製品に8.3-188ppmのCOPが含まれていた。含量が特に高かったのは7β-hydroxycholesterolと7-ketocholesterolで各々2.9-43.8ppmおよび2.3-60.6ppmであった。その他に、αおよびβ-epoxides,cholestanetriol,25-hydroxycholesterolが含まれていた。COPの生成機構を解明する目的で、微結晶セルロースに、イワシ油トリグリセリドまたは精製トリオレインのいずれか一つとコレステロールとの混合物をコーティングしたモデル系を室温で酸化し、トリグリセリドの不飽和度の相違がコレステロールの酸化に及ぼす影響を検討した。その結果、酸素吸収量の増加と構成脂肪酸の減少はCOPの増加と挙動がよく一致した。さらに、トリグリセリドの不飽和度が高いほどCOPの生成が速いこと、コレステロール単独では酸化が進行しないことがわかった。また、トリグリセリドとコレステロールが液状で酸化する場合においてもほぼ同様な知見が得られた。以上のことから、水産加工品のCOPはコレステロールと共存する不飽和度の高い魚油の酸化に伴い共役的に進行することが判った。一方、これらの加工品を加熱調理すると条件によってはCOPが増加すること、また、BHAなどの抗酸化剤の添加および酸素吸収在を併用した脱気包装によりCOPの生成を効果的に抑制できることが判った。