水産加工食品のコレステロール酸化物に関する研究-調理,加工,貯蔵がコレステロール酸化に与える影響-

海鲜加工食品中胆固醇氧化的研究 - 烹饪、加工和储存对胆固醇氧化的影响 -

• 批准号: 04453144
• 负责人: 小泉 千秋
• 金额: $ 5.06万
• 依托单位: 東京水産大学
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (B)
• 财政年份: 1992
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1992 至 1993
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-04453144/
• 关键词: 水産加工食品; コレステロール; コレステロール酸化物; 脂肪酸; トリグリセリド; 酸化; 高度不飽和脂肪酸; 魚油; 共役酸化; トリオレイン

市販水産加工品中のコレステロール酸化物(COP)をガスクロマトグラフィーおよびマススペクトロメトリーで定性、定量したところ、供試した11種の全ての製品に8.3-188ppmのCOPが含まれていた。含量が特に高かったのは7β-hydroxycholesterolと7-ketocholesterolで各々2.9-43.8ppmおよび2.3-60.6ppmであった。その他に、αおよびβ-epoxides,cholestanetriol,25-hydroxycholesterolが含まれていた。COPの生成機構を解明する目的で、微結晶セルロースに、イワシ油トリグリセリドまたは精製トリオレインのいずれか一つとコレステロールとの混合物をコーティングしたモデル系を室温で酸化し、トリグリセリドの不飽和度の相違がコレステロールの酸化に及ぼす影響を検討した。その結果、酸素吸収量の増加と構成脂肪酸の減少はCOPの増加と挙動がよく一致した。さらに、トリグリセリドの不飽和度が高いほどCOPの生成が速いこと、コレステロール単独では酸化が進行しないことがわかった。また、トリグリセリドとコレステロールが液状で酸化する場合においてもほぼ同様な知見が得られた。以上のことから、水産加工品のCOPはコレステロールと共存する不飽和度の高い魚油の酸化に伴い共役的に進行することが判った。一方、これらの加工品を加熱調理すると条件によってはCOPが増加すること、また、BHAなどの抗酸化剤の添加および酸素吸収在を併用した脱気包装によりCOPの生成を効果的に抑制できることが判った。

The COP of 11 kinds of processed aquatic products tested was 8.3-188ppm. The content of 7β-hydroxycholesterol is 2.9-43.8ppm and 2.3-60.6ppm respectively.その他に、αおよびβ-epoxides,cholestanetriol,25-hydroxycholesterolが含まれていた。The purpose of COP generation mechanism is to investigate the effects of acidification and crystallization on the crystallization of the COP mixture. As a result, the increase of acid absorption and the decrease of fatty acid composition are consistent with the increase of COP The unsaturation of the COP is high, and the production speed of the COP is high. In the case of liquid acidification, it is possible to obtain the same results as the liquid phase. The COP of processed aquatic products is determined by the above factors. A party, the processing of products in the heat conditioning conditions for the increase in COP, BHA, anti-acidification agent and acid absorption in the use of degassing packaging for the production of COP, the results of the determination

项目成果

Toshiaki Ohshima,Nan Li,Chiaki Koizumi: "Oxidative decomposition of cholesterol in fish products" J.American Oil Chemists'Society. 70. 595-600 (1993)

Toshiaki Ohshima，Nan Li，Chiaki Koizumi：“鱼制品中胆固醇的氧化分解”J.美国石油化学家协会。

Toshiaki Ohshima,Nan Li,Chiaki Koizumi: "Oxidative decomposition of cholesterol in fish products" J.American Oil Chemists' Society. 70. 595-600 (1993)

Toshiaki Ohshima，Nan Li，Chiaki Koizumi：“鱼制品中胆固醇的氧化分解”，J.美国石油化学家协会。