低アレルゲン化小麦粉の製造工程の確立と低アレルゲン化食品の作製および調理

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小麦アレルギー患者には、グルテンに感受性を示すものが多い。グルテンをキモトリプシンで処理することによって抗原性を保持したまま可溶化することができた。この処理で可溶化されたグルテンのフラグメントからゲルロ過とHPLCで抗原性ペプチドを単離し、構造を決定した。このペプチドはS-Q-Q-Q-(Q-)P-P-Fの繰り返し構造を有し、エピトープとして必須なアミノ酸残基はN末端から2番目のQと2つのPであった。この結果から、必須なQとPの間のペプチド結合を切断することができる食用の酵素を検索し,低アレルゲン化小麦粉作製の工程を確立した。酵素として、上記の条件を満たし、アミラーゼ活性の低いブロメラインを選んだ。対粉2%のブロメラインを小麦粉に添加し、対粉0.6加水、37°Cで4時間処理した。IgE-ELISA法により処理小麦粉の抗原性を評価したところ、検出限界以下であった。生成物のレジストグラムおよびファーモグラフより生成物はバッター状であるが、二酸化炭素保持能を有しており、製パン可能と判定されたルブロメライン反応物に対粉1%の食塩、1%のグルコース、1.3%のクエン酸、10ppmのソルビタン・モノステアレートおよび2%の炭酸水素ナトリウムを添加して製パンしたところ、嗜好的にも非常に良好な製品が得られた。比容積とテクスチャーはイングリッシュ・マッフィンに似ていたが、酵素反応過程で生成したアミノ基と添加したグルコース間でメーラード反応が起こり、好ましい色のパンを得ることができた。