Quality improvement of plant stuff aiming for enlargement of food sustainability

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本研究では、未利用のものも含めた植物性素材の高機能化を実現することにより、企業や消費者が食品として利用できる食品材料の選択肢を拡大することで、食料生存基盤の充実を図る。植物性素材としては、穀類、豆類、果実類、野菜類、海藻類など、多岐に渡る素材を対象とし、微細化、新規な酵素の利用、乳化、微細構造制御、フレーバーリングなど多彩な技術や手法を駆使して、高機能化を試みる。令和4年度は、まずいくつかの穀類、豆類、野菜、果実類、海藻類などの植物性素材を取り上げ、有効に利用されていない部分や抽出素材について微細化処理を試みた。湿式微細化装置を用いて粉砕した結果、大豆オカラおよびキノコの多糖類については、その性状観察結果より、線維化（ナノファイバー化）に成功していることが明らかとなった。これらについてコロイド科学的評価を行ったところ、大豆のオカラに比べ、キノコの多糖類の方が疎水性の面でユニークな性質を有していることが分かった。また、マメ類の粉末に対し、プロテアーゼを中心とする数種類の酵素処理を行ったところ、その乳化性や起泡性について、想定していたような改善効果を得ることは出来なかった。その他の試みとして、様々な植物種子から植物ミルクを調製する条件を確立した。得られた植物ミルクを対象に、種々の酵素で処理する際の条件（濃度、および時間、温度など）の検討を進めた。その結果、粒子径分布測定により、一部の植物ミルクについては、タンパク質脱アミド酵素で処理することによって、より微細な粒子が生成し、粒子分散性が向上することを明らかにした。令和4年度においては、ヒトを対象とした官能評価や香気成分のリリースについては本格的な研究は実施しなかった。