Quality improvement of plant stuff aiming for enlargement of food sustainability

旨在扩大食品可持续性的植物质量改进

• 批准号: 22H00948
• 负责人: 松村 康生
• 金额: $ 11.23万
• 依托单位: Kyoto University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-22H00948/
• 关键词: 植物性素材; 高機能化; 食物繊維ミクロ・ナノファイバー; 植物ミルク; 酵素処理; 植物ファイバー; キノコ多糖類; 脱アミド酵素; 分散性; 香気成分分析

本研究では、未利用のものも含めた植物性素材の高機能化を実現することにより、企業や消費者が食品として利用できる食品材料の選択肢を拡大することで、食料生存基盤の充実を図る。植物性素材としては、穀類、豆類、果実類、野菜類、海藻類など、多岐に渡る素材を対象とし、微細化、新規な酵素の利用、乳化、微細構造制御、フレーバーリングなど多彩な技術や手法を駆使して、高機能化を試みる。令和4年度は、まずいくつかの穀類、豆類、野菜、果実類、海藻類などの植物性素材を取り上げ、有効に利用されていない部分や抽出素材について微細化処理を試みた。湿式微細化装置を用いて粉砕した結果、大豆オカラおよびキノコの多糖類については、その性状観察結果より、線維化（ナノファイバー化）に成功していることが明らかとなった。これらについてコロイド科学的評価を行ったところ、大豆のオカラに比べ、キノコの多糖類の方が疎水性の面でユニークな性質を有していることが分かった。また、マメ類の粉末に対し、プロテアーゼを中心とする数種類の酵素処理を行ったところ、その乳化性や起泡性について、想定していたような改善効果を得ることは出来なかった。その他の試みとして、様々な植物種子から植物ミルクを調製する条件を確立した。得られた植物ミルクを対象に、種々の酵素で処理する際の条件（濃度、および時間、温度など）の検討を進めた。その結果、粒子径分布測定により、一部の植物ミルクについては、タンパク質脱アミド酵素で処理することによって、より微細な粒子が生成し、粒子分散性が向上することを明らかにした。令和4年度においては、ヒトを対象とした官能評価や香気成分のリリースについては本格的な研究は実施しなかった。

This research is based on the high-functionalization of unused plant-based materials and consumption by companies. The use of food materials is the selection of food materials, and the food survival base is the basis of food survival. Plant-based materials, grains, beans, fruits, wild vegetables, seaweeds, multi-material materials, miniaturization, new regulations Utilization of enzymes, emulsification, fine structure control, フレーバーリングなど colorful technology and techniques, and high-functionality testing. Cereals, beans, wild vegetables, fruits, seaweed and plant-based materials of the 4th year of Reiwa We took advantage of it and tried to use it effectively to extract the material and refine it. Wet type micronization equipment uses いて powder 砕した results, soybean オカラおよびキノコのpolysaccharide については, そAs a result of the observation of the characteristics, the linear dimensionalization was successfully completed.これらについてコロイドScientific review価を行ったところ、Soybeanのオカラに比べ、キThe polysaccharides are water-based and the properties of the polysaccharides are the same.また, マメ type powder に対し, プロテアーゼをcenter とするseveral kinds of のenzyme treatment を行ったところ, emulsifying properties and foaming properties, improving the effect of imaginary していたようなをgetting ることは出なかった.そのhis testみとして、様々なplant seedsから Plantミルクをmodulationするconditionsをestablishedした. Get the plant ミルクを対 resemble に, species 々のenzyme で treatment するinternational conditions (concentration, および time, temperature など) の検を进めた.その results, particle size distribution measurement により, part of the plant ミルクについては, タンパクmass removal enzyme でProcessing is done, fine particles are generated, and particle dispersion is improved. The においては and ヒトを対肖としたsensory evaluation 価や香気 ingredient のリリースについては本式な research は実时しなかった.