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米・小麦・そばのダイレクト糊化とテクスチャー制御技術の開発

稻、麦、荞麦直接糊化及质构控制技术开发

基本信息

批准号：
13J07094
负责人：
柴田真理朗
金额：
$ 1.62万
依托单位：
Tokyo University of Marine Science and Technology (2014)National Agriculture and Food Research Organization (2013)
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2013
资助国家：
日本
起止时间：
2013-04-01 至 2015-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

ダイレクト糊化における高速せん断加工用ミキサーの回転数、加熱・冷却条件などの操作パラメータを操作して米ゲルを調製し、操作パラメータと米ゲル物性（動的粘弾性）の関係を二次曲面モデルで定量化することを目的とした。実験はダイレクト糊化物性制御システムを用いて行った。米ゲルの加水量（米を１としたときの加える水の量）を2.8～5倍、せん断速度（回転数）を500～3000 rpm、せん断時間を1～10 minとし、米ゲルを調製した。実験条件は完全実施要因計画に準じ、計24点の調製条件で実験した。なお、原料米としては、高アミロース米（H20年度埼玉県産モミロマン）を用いた。加えて、米ゲルの物性測定は、調製後、直径20 mm、厚さ2 mm厚に成形した後、室温で3 h静置した後に、動的粘弾性測定装置（AR-G2，TA Instrument）を用いて、25℃、周波数1 Hz、応力1 Paにて米ゲル試料の動的粘弾性の計測を行った。また、得られたデータに交互作用付二次曲面モデルを適用した。結果、せん断時間とともに、貯蔵弾性率G’（弾性の指標）は減少、tanδ（流動性の指標）は増加した。つまりゲルはせん断時間が増加につれ、柔らかくなる傾向があった。一方、ゲルの動的粘弾性の値はせん断速度に依存した。また、ゲルの動的粘弾性に対する、加工条件の標準化回帰係数の値から、せん断速度の影響が最も大きく、せん断時間、ついで加水量の順となった。つまり、米ゲルの物性を制御するにはせん断速度が最も重要であることがわかった。一方、交互作用の影響はほとんど見られなかった。今後は上記の得られた結果に基づき、大量生産のためのスケールアップ技術の開発が期待される。

In the process of high-speed cutting, the number of cycles used in high-speed cutting, the number of cycles used in high-speed cutting, the number of cycles in high-speed machining, the number of cycles in high-speed cutting, the number of cycles in high-speed cutting, cooling conditions, temperature, temperature, viscosity, viscosity, viscosity, In order to control the properties of gelatinization, the properties of gelatinization are used. The amount of water added per kilometer per kilometer is 2.8 to 5 times, the break speed (return number) is 500,000 rpm, the temperature is 10 min per kilometer, and the temperature is less than 10 mph. The complete application of the conditions is due to the preparation of the plan, and the conditions will be completed at 24:00. The quality of the raw material, the raw material and the raw material (H20) are used. After rolling, the diameter is 20 mm, the thickness is 2 mm, the room temperature is 3 h, and the moving viscosity tester (AR-G2,TA Instrument) is operated at 25 ℃, the cycle number is 1 Hz, and the force is 1 Pa. The interaction between the Quadric surface and the Quadric surface. Results: cut-off time, sex rate G' (sexual index) and tan δ (mobility index) increased significantly. During the disconnection time, please increase the load, and the flexible connection will change the connection time. On the other hand, the stickiness of the movement is dependent on the speed. The viscous temperature, the standard processing condition, the maximum temperature, the cut-off time, and the amount of water that can be added to the machine. In terms of physical properties, the most important thing is to control the speed of breaking. On the one hand, the interaction is related to each other. In the future, we have learned that the results are very important, and there are a large number of people who are looking forward to the opening of the technology.

项目成果

期刊论文数量（15）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

高アミロース米のダイレクトGel転換による製パン技術の最適化

高直链淀粉直接凝胶转化面包制作工艺优化

DOI：
发表时间：
2014
期刊：
影响因子：
0
作者：
平野由香里;柴田真理朗;藤田かおり;杉山純一;蔦瑞樹;吉村正俊;粉川美踏;松山信悟;荒木徹也
通讯作者：
荒木徹也

高アミロース米を用いた食品素材の最適化

高直链淀粉大米食品原料的优化

DOI：
发表时间：
2013
期刊：
影响因子：
0
作者：
柴田真理朗;杉山純一;藤田かおり;平野由香里;松山信悟;粉川美踏;蔦瑞樹;吉村正俊;荒木徹也
通讯作者：
荒木徹也

Image analysis of bread crumb structure in relation to mechanical properties

面包屑结构与机械性能的图像分析

DOI：
发表时间：
2013
期刊：
International Journal of Food Engineering
影响因子：
1.6
作者：
Shibata;M.;Tsuta;M.;Sugiyama;. J.;Fuiita;K.;Kokawa;M.;Araki;T. and Nabetani;H.
通讯作者：
H.

高速せん断加工条件が高アミロース米ゲルの動的粘弾性に及ぼす影響

高速剪切加工条件对高直链淀粉米凝胶动态粘弹性的影响