米・小麦・そばのダイレクト糊化とテクスチャー制御技術の開発

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ダイレクト糊化における高速せん断加工用ミキサーの回転数、加熱・冷却条件などの操作パラメータを操作して米ゲルを調製し、操作パラメータと米ゲル物性（動的粘弾性）の関係を二次曲面モデルで定量化することを目的とした。実験はダイレクト糊化物性制御システムを用いて行った。米ゲルの加水量（米を１としたときの加える水の量）を2.8～5倍、せん断速度（回転数）を500～3000 rpm、せん断時間を1～10 minとし、米ゲルを調製した。実験条件は完全実施要因計画に準じ、計24点の調製条件で実験した。なお、原料米としては、高アミロース米（H20年度埼玉県産モミロマン）を用いた。加えて、米ゲルの物性測定は、調製後、直径20 mm、厚さ2 mm厚に成形した後、室温で3 h静置した後に、動的粘弾性測定装置（AR-G2，TA Instrument）を用いて、25℃、周波数1 Hz、応力1 Paにて米ゲル試料の動的粘弾性の計測を行った。また、得られたデータに交互作用付二次曲面モデルを適用した。結果、せん断時間とともに、貯蔵弾性率G’（弾性の指標）は減少、tanδ（流動性の指標）は増加した。つまりゲルはせん断時間が増加につれ、柔らかくなる傾向があった。一方、ゲルの動的粘弾性の値はせん断速度に依存した。また、ゲルの動的粘弾性に対する、加工条件の標準化回帰係数の値から、せん断速度の影響が最も大きく、せん断時間、ついで加水量の順となった。つまり、米ゲルの物性を制御するにはせん断速度が最も重要であることがわかった。一方、交互作用の影響はほとんど見られなかった。今後は上記の得られた結果に基づき、大量生産のためのスケールアップ技術の開発が期待される。