Development of a method for searching novel reactive sulfur species in foods

古くからニンニクなどの含硫食品には、様々な薬理効果があることが知られている。しかし薬理効果の活性本体、作用機構に関しては不明な点が多い。食品中には、従来の方法では解析が困難な不安定な未知の硫黄化合物が多数存在している。応募者らは、不安定で活性な硫黄化合物（活性硫黄分子：RSS）を同定し、高等動物における硫黄に依存したエネルギー代謝（硫黄呼吸）が行われていることを明らかにした。さらにRSSが、抗酸化作用、レドックスシグナル制御、ミトコンドリア品質管理、疾患の発症、予防などに関与していることを示してきた。高等動物において硫黄、RSSの供給源は食品なので、食品中のRSSの存在様式を科学的に評価することが重要である。本申請研究では、食品中に含まれる硫黄、RSSの定量法および、未知RSSの網羅的探索法を確立することを目的としている。2022年度は、野菜に含まれる硫黄、RSS総量および高反応性RSS量の定量的検出法を確立し、22種類の野菜に含まれる硫黄、RSS総量および高反応性RSS量を報告した（Food Chem, 2023）。さらに多数の食品中の硫黄、RSS総量および高反応性RSS量を定量している。また解析の中でブロッコリースプラウトにRSSが多量に含まれることを見出した。ブロッコリースプラウトのRSSは、発芽とともに増加し、栽培5日目まで増加し続けた。さらに申請者が開発したRSS解析に特化した新規アルキル化剤（N-iodoacetyl L-tyrosine methyl ester：TME-IAM）を用いたターゲッティング及びノンターゲティングポリスルフィドミクス解析法を確立し、システインポリスルフィドが大量に産生していること、40種類以上の新規のRSSが産生していることを明らかにした（Redox Biology, in revision)。

古くからニンニクなどの含硫食品には、様々な薬理効果があることが知られている。しかし薬理効果の活性本体、作用機構に関しては不明な点が多い。食品中には、従来の方法では解析が困難な不安定な未知の硫黄化合物が多数存在している。応募者らは、不安定で活性な硫黄化合物（活性硫黄分子：RSS）を同定し、高等動物における硫黄に依存したエネルギー代謝（硫黄呼吸）が行われていることを明らかにした。さらにRSSが、抗酸化作用、レドックスシグナル制御、ミトコンドリア品質管理、疾患の発症、予防などに関与していることを示してきた。高等動物において硫黄、RSSの供給源は食品なので、食品中のRSSの存在様式を科学的に評価することが重要である。本申請研究では、食品中に含まれる硫黄、RSSの定量法および、未知RSSの網羅的探索法を確立することを目的としている。2022年度は、野菜に含まれる硫黄、RSS総量および高反応性RSS量の定量的検出法を確立し、22種類の野菜に含まれる硫黄、RSS総量および高反応性RSS量を報告した（Food Chem, 2023）。さらに多数の食品中の硫黄、RSS総量および高反応性RSS量を定量している。また解析の中でブロッコリースプラウトにRSSが多量に含まれることを見出した。ブロッコリースプラウトのRSSは、発芽とともに増加し、栽培5日目まで増加し続けた。さらに申請者が開発したRSS解析に特化した新規アルキル化剤（N-iodoacetyl L-tyrosine methyl ester：TME-IAM）を用いたターゲッティング及びノンターゲティングポリスルフィドミクス解析法を確立し、システインポリスルフィドが大量に産生していること、40種類以上の新規のRSSが産生していることを明らかにした（Redox Biology, in revision)。