水産食品の呈味構成成分の解析

海鲜食品风味成分分析

• 批准号: 60216007
• 负责人: 鴻巣 章二
• 金额: $ 0.83万
• 依托单位: The University of Tokyo
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Special Project Research
• 财政年份: 1985
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1985 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-60216007/
• 关键词: ホタテガイ; エキス; 呈味成分; 遊離アミノ酸; 核酸関連物質; コハク酸; 官能検査

各食品に持有な持ち味は、呈味成分の種類と量のある組み合せによって形成されると考えられる。本研究は、美味な水産物とされているホタテガイ貝柱の特徴的な味が、いかなる成分のいかなる量的バランスにより形成されるのかをオミッションテストにより解明することを目的とするもので、まずエキス成分の詳細な分析と、分析値を基に調製した合成エキスと天然の味の比較を行い、次の結果を得た。1.含蛋素成分 遊離アミノ酸ではGlu(1925mg/100g.以下同様)とTau(784)が圧倒的に多く、Arg(323),Ala(256),Glu(140)がこれに次ぎ、これら5種のアミノ酸だけで全アミノ酸の97%にも達した。核酸関連物質ではAMP(172)がもつとも多く、ほかに少量のイノシンとヒポキサンチンが検出された。その他の窒素成分としてはグリシンベタイン(339),ホマリン(100),トリゴネリン(32),トリメチルアミンオキシド(20),トリメチルアミン(19)を検出した。各成分の窒素のエキス窒素(764)に占める割合は遊離アミノ酸が82%でもっとも高く、その他の成分の窒素を合計すると96%となった。このことから、本試料中の主な含窒素エキス成分の分布をほぼ完全に解明し得たと判断された。2.無窒素成分,二枚貝の呈味成分として重要とされているコハク酸(10)は少なかった。無機イオンとしては【Na^+】(73),【K^+】(218),【Cl^-】(95),【PO(^3-_4)】(213)が多く、【Ca^(2+)】と【Mg^(2+)】は痕跡にすぎなかった。3.合成エキスの呈味試験 天然エキスに比べ甘味、塩味、先味がやや強く、また後味が弱かったが、全体的にかなりよく似ているという評価を得た。合成エキスはTMA以外に揮発性成分を含まないにもかかわらず、弱いながら天然エキス類似の香りがあると判断されたことは興味深い。今後オミッションテストにより各成分の呈味上の役割の解析を行う予定である。

Each food に hold な hold ち flavour は, flavor ingredients の kinds と quantity の あ る group み close せ に よ っ て form さ れ る と exam え ら れ る. This study は, delicious な water product と さ れ て い る ホ タ テ ガ イ BeiZhu の 徴 が な flavor, especially い か な る composition の い か な る quantity バ ラ ン ス に よ り form さ れ る の か を オ ミ ッ シ ョ ン テ ス ト に よ り interpret す る こ と を purpose と す る も の で, ま ず エ キ ス composition と の な detailed analysis, analysis of numerical を に modulation し た synthetic エ キ ス と days However, the taste of を is compared with the results of を rows and を rows, and the result of を is た. 1. Free ア ノ ノ acid で で Glu containing egg protein components (1925mg/100g). With others in the following) と Tau (784) が 圧 fall more に く, Arg (323), Ala (256), Glu (140) が こ れ に ぎ, こ れ ら five の ア ミ ノ acid だ け で full ア ミ ノ acid の 97% に も da し た. Nucleic acid masato even material で は AMP (172) が も つ と も く, ほ か に small の イ ノ シ ン と ヒ ポ キ サ ン チ ン が 検 out さ れ た. そ の he の smothering element composition と し て は グ リ シ ン ベ タ イ ン (339), ホ マ リ ン (100), ト リ ゴ ネ リ ン (32), ト リ メ チ ル ア ミ ン オ キ シ ド (20), ト リ メ チ ル ア ミ ン (19) を 検 out し た. Each component の smothering element の エ キ ス smothering element (764) accounts for に め る cut close は free ア ミ ノ acid が 82% で も っ と も く, そ の he の composition の smothering element を combined す る と 96% と な っ た. The distribution of the <s:1> main な nitrine エキス component <e:1> in this test sample is をほぼ completely に explained, and たと can be judged as された. 2. Free of nitrogen components, the flavoring components of the two scallops are と て て, important とされて るコハ るコハ, <s:1>, acid (10), <s:1>, less な った, った, った. Inorganic イ オ ン と し て は "Na ^ +" (73), [K ^ +] (218), (95), Cl ^ - 】 【 【 PO (^ 3 _4)] (213) が く, [Ca ^ (2 +)] と [^ Mg (2 +)] は trace に す ぎ な か っ た. 3. The synthetic エ キ ス の taste test Natural エ キ ス に than べ umami, salt taste, flavour first が や や く, ま た after taste が weak か っ た が, all に か な り よ く like て い る と い う review 価 を た. Synthetic エ キ ス は TMA outside に swing 発 sex composition contains を ま な い に も か か わ ら ず, weak い な が ら natural エ キ ス similar の incense り が あ る と judgment さ れ た こ と は tumblers deep い. Future オ ミ ッ シ ョ ン テ ス ト に よ り の is taste the partners on line cut の analytic を う の service designated で あ る.