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Study of sustainable food self-sufficiency using wild birds and beasts

利用野生鸟类和野兽实现可持续粮食自给自足的研究

基本信息

批准号：
20K02345
负责人：
小木曽加奈
金额：
$ 2.75万
依托单位：
The University of Nagano
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2020
资助国家：
日本
起止时间：
2020-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

シカ肉を用いた肉醤加工の検討を行い、その官能的評価（機器・ヒト）と全窒素量を測定した。肉醤エキスは、200MPaの高静水圧でプロテアーゼを添加して作成した。作成した肉醤エキスについて感性評価解析装置で分析したところ、醤油としては塩味と酸味が少ないことがわかった。そこで予備試験として塩化ナトリウム・乳酸等を添加し、醤油として使用できるよう調味した。この調味した肉醤エキス試料について濃口醤油をコントロールとして色・香り・味について官能試験を行った。色はコントロールと比べて有意に薄かった（p=0.0117）。香りは醤油らしくなく（p＜0.0001）、ジビエっぽさが特徴（p＜0.0001）であった。味について、総合評価が有意に低かった（p=0.0349）ものの、その他コントロールと比べて味の濃さも含め差がなかった。全窒素量を測定したところ、醤油の一般的な値より高く、2.68％であった。さらに、調味していない肉醤エキスの抗疲労・長寿性を線虫で評価した。抗疲労性は肉醤エキスを含む培地と含まない培地で培養し、絶食後、線虫の好むジアセチルを置き、線虫の移動距離を測定した。肉醤群で有意に移動距離が増加し（p=0.0263）、肉醤エキスが疲労を軽減する可能性が示唆された。長寿効果は、肉醤エキスを含む培地と、シカ肉からの抽出液を含む培地と、何も含まない培地でどの程度生存率が上がるかを検討した。その結果、シカ肉抽出液はコントロールより有意に寿命が長く(p=0.0057)、肉醤エキスはコントロールよりも有意に寿命が長く(p<0.0001)、シカ肉よりも肉醤エキスは、さらに有意に寿命が延びた(p=0.0241)。以上のことから、シカ肉の肉醤加工が醤油のような食品として利活用可能になった。また抗疲労・長寿性という機能性についても示唆された。

シカ meat をい醤た meat processing の beg を検い, その faculties of review 価 (machine, ヒト) と smothering all determined quantity をした. Meat 醤エキス, 200MPa <s:1> high static water pressure でプロテアゼをゼをゼを and <s:1> て are added to make <s:1> た. Make した meat 醤エキスについて perceptual evaluation 価 analytical device で analysis したところ, oil 醤としては less salt taste と acidity がないことがわかった. そこで reserve test として salt chemical ナトリウム, lactic acid を add し, oil 醤として use できるよう seasoning した. この seasoning した meat 醤エキス sample について thick oil mouth 醤をコントロールとして color, aroma, りについて function test line をった. The color ココトロトロトロととととと is thinner than the べて intentional にった (p=0.0117). Incense くなく醤醤 oil らくなくくなく (p < 0.0001) ジビエっぽさが characteristics (p < 0.0001) であった. Taste について, 総 review 価が intentionally に low かった (p = 0.0349) ものの, その he コントロールと than べて flavour の thick さも containing poor めがなかった. The total nitrogen content を is determined by <s:1> たとろろろ, and the general な value of 醤 oil <s:1> is よ <s:3> higher than く and 2.68% であった. Youdaoplaceholder0, seasoning てななな meat 醤エキス <s:1> resistance to fatigue and longevity を nematode で evaluation 価たた. Resistance to fatigue 労 sex は meat 醤エキスを containing む petty と containing まない petty でし, hunger, nematode の is good after むジアセチルを buy き, determination of nematode の mobile distance をした. Meat 醤 group で intentionally に movement distance が raised し (p = 0.0263), meat 醤エキスが exhausted 労を軽 minus する possibility が sucking in された. Working longevity fruit は, meat 醤エキスを containing む petty と, シカ meat からの extract contains をむ petty と, any もまない petty でどの degree on survival ががるかを beg し検た. その results, シカ meat extract はコントロールより intentionally に longer がく (p = 0.0057), meat 醤エキスはコントロールよりも intentionally にがく long life (p < 0.0001), シカ meat よりも meat 醤エキスは, さらに intentionally に life が delay びた (p = 0.0241). Above のことから, シカの meat processing 醤が醤 oil のような food として Leon may use になった. Youdaoplaceholder0 anti-fatigue and longevity とまたうう functional ににててて suggesting された.