Study of sustainable food self-sufficiency using wild birds and beasts

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シカ肉を用いた肉醤加工の検討を行い、その官能的評価（機器・ヒト）と全窒素量を測定した。肉醤エキスは、200MPaの高静水圧でプロテアーゼを添加して作成した。作成した肉醤エキスについて感性評価解析装置で分析したところ、醤油としては塩味と酸味が少ないことがわかった。そこで予備試験として塩化ナトリウム・乳酸等を添加し、醤油として使用できるよう調味した。この調味した肉醤エキス試料について濃口醤油をコントロールとして色・香り・味について官能試験を行った。色はコントロールと比べて有意に薄かった（p=0.0117）。香りは醤油らしくなく（p＜0.0001）、ジビエっぽさが特徴（p＜0.0001）であった。味について、総合評価が有意に低かった（p=0.0349）ものの、その他コントロールと比べて味の濃さも含め差がなかった。全窒素量を測定したところ、醤油の一般的な値より高く、2.68％であった。さらに、調味していない肉醤エキスの抗疲労・長寿性を線虫で評価した。抗疲労性は肉醤エキスを含む培地と含まない培地で培養し、絶食後、線虫の好むジアセチルを置き、線虫の移動距離を測定した。肉醤群で有意に移動距離が増加し（p=0.0263）、肉醤エキスが疲労を軽減する可能性が示唆された。長寿効果は、肉醤エキスを含む培地と、シカ肉からの抽出液を含む培地と、何も含まない培地でどの程度生存率が上がるかを検討した。その結果、シカ肉抽出液はコントロールより有意に寿命が長く(p=0.0057)、肉醤エキスはコントロールよりも有意に寿命が長く(p<0.0001)、シカ肉よりも肉醤エキスは、さらに有意に寿命が延びた(p=0.0241)。以上のことから、シカ肉の肉醤加工が醤油のような食品として利活用可能になった。また抗疲労・長寿性という機能性についても示唆された。