食品素材中に含まれる蛋白性の酵素阻害物質の不活性化

点击翻译按钮获取中文摘要

1.ダイズ(大豆)種子の蛋白性トリプシンインヒビターにつき試験を行った。この阻害物質を不可逆的に失活させるに充分、かつ、できるだけ温和な条件を見出すことを目的とするが、ここではまず、発芽過程でインヒビター活性が消失するという、これまで他に報告されている現象を再確認しようとした。そして、それが再確認できれば、この消失の主因(おそらくプロテアーゼ作用)を解明しようとした。2.未発芽および発芽10日目の試料から25mMリン酸緩衝液(pH7)により抽出したものを透析し、低分子量物質を除いた。透析内液をDEAEトヨパール・カラムクロマトグラフィーにより分画した。トリプシン阻害活性は本カラムに吸着するものとしないものに分れた。吸着画分についてみると、発芽10日目の試料の方が数多くの阻害成分を含むようにみえる。3.DEAE吸着画分中の主阻害成分は、未発芽、発芽試料ともに、2-メルカプトエタノール共存下ではその活性がほとんど失われるが、これをTSK-G3000SWによる高速液体クロマトグラフィで分析したところ、分子量約2万5千に相当する成分がほとんど消失していた。なお、メルカプトエタノールの代りにグルタチオンを共存させた時は、分子量約15万の高分子量成分が消失するが、2万5千の成分に変化はみられなかった。4.DEAEトヨパール吸着の阻害主画分を、更に、CMセルロースカラムクロマトグラフィーにより分画し、各画分をDISC電気泳動法で分析した。これらの結果から、DEAE吸着-CM吸着のインヒビター主画分は、発芽10日目までの過程では比較的変動が小さく保持されていて、他の蛋白質成分の変動のために、この画分の相対的含量が高くなっていることが示唆された。