权益分类	功能权益	普通用户	{{item.name}}会员
{{category.name}}	{{benefitItem.name}}

加熱条件および呈味性生体成分の甲殼類香気に及ぼす影響

加热条件和呈味生物成分对贝类香气的影响

基本信息

批准号：
61580059
负责人：
久保田紀久
金额：
$ 1.09万
依托单位：
Ochanomizu University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
财政年份：
1986
资助国家：
日本
起止时间：
1986 至无数据
项目状态：
已结题

项目摘要

甲殻類の代表としてエビ類を選び、試料として南極産及び太平洋産オキアミ、小エビ類を用いて煮熟および焙焼法により生成される香気特性を比較検討し、さらに加熱香気形成に影響を及ぼす生体成分として遊離アミノ酸組成について分析した。焙焼処理は煮熟と異なり加熱処理法により風味の異なるものが出来るためまず条件の検討を行った。エビ類は一般に漁獲後凍結保存してあるため焙焼に際し(1)凍結乾燥(2)解凍の前処理を行ったのち、適当な温度と時間を施し、各々において最も風味のよい焙焼物を得、官能評価を行った。その結果、凍結乾燥したものは多孔質となり砕けやすく解凍後焙焼した方が歯ざわり、風味ともよいことが判った。呈味性に関与する遊離アミノ酸組成についてHPLCで分析した結果、エビの甘味に関与するといわれているグリシンに差はなかったが、アミノ酸総量は解凍試料に多く官能評価を支持した。次に加熱香気特性を調べるため煮熟香気はSDE法で、焙焼香気は全ガラス製の特製装置により減圧下、140〜160℃で焙焼後、【cH_2】【cl_2】で浸漬抽出し、減圧炭酸ガス蒸留を行い分離し、GCおよびGC-MSで分析した。その結果、南極産オキアミ、サクラエビ、小エビ類の煮熟香気は、ピラジン類や含硫アミノ酸の分解により生成されることが知られるチアルジンやトリチオラン類、さらに今回あらたに同定された二環性チアルジン類縁物が主で共通していたが太平洋産オキアミは全く異なった香気成分組成を示した。一方焙焼香気ではチアルジン類が認められずピラジン類やピリドン,アミドが多くなることはエビ類に共通しているが、オキアミ類は【(CH-3)-2】SOが多く、小エビ類はイソバレルアミドが多いなど煮熟とは異なったエビの種類による差異を示し、もう少しデータを追加すれば多変量解析によりこれら傾向を数値的に出すことが可能であることが示唆された。生体成分についていくつか検討したが今年度は上記の傾向を示唆するデータは得られなかった。

The first category represents the selection of the standard type, the material type, the south and the Pacific, and the small type of material, which is used to generate the characteristics of the product by the method of cooking and roasting, the effect is different, and the components of the body are separated from the chemical analysis. Bake, cook, cook In general, you can save the baking temperature. (1) the temperature is dry. (2) the temperature is changed before the temperature is temperature. the best taste of the baking product is obtained, and the functional temperature is used. The results of the test, the results, the results and the results. The results of the HPLC analysis, the results of the analysis. The second step is to add the characteristics of incense, the characteristics of incense, the SDE method of cooking incense, the whole process of roasting, the special device of roasting, the temperature of 140 ℃ and 160 ℃, the soaking extract of [cH_2] [cl_2], the separation of carbonic acid and the analysis of GC and GC-MS. The results of the test, the temperature in the south, the temperature in the south, the flavor in the south, the cooked incense in the south, the sulfur in the sulfur, the acid decomposition in the south, the temperature in the south, the temperature, the temperature, This time, it is necessary to determine the composition of the fragrance components of the two environmental indicators in the same environment. One party baked incense, incense, etc., and so on. There is a lot of information about how to get a lot of information. There is a difference between the two categories, such as the number of samples, the type [(CH-3)-2], the size of the device, the size of the box, the number of samples, It is possible to add a few words to the number of people to show that they are instigated. The composition of the body is in the middle of the year. This year, the last part of the year showed that it was instigated that it was successful.