酪農食品ゲルの力学物性に関する研究

乳制品凝胶力学性能研究

• 批准号: 63560271
• 负责人: 仁木 良哉
• 金额: $ 1.09万
• 依托单位: Hokkaido University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1988
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1988 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-63560271/
• 关键词: レンネットゲル; 低カルシウム; リゾチーム; 低周波振動型ゲル強度計; 低温処理

レンネットゲルの性質は種々の因子によって影響を受ける。それらは原料乳の成分組成とその処理方法に大別される。本研究では成分の中でカードの性質に最も大きな影響を与えるとされているCa濃度の影響と最近のバルククーラーの普及に伴うチーズ原料乳の冷却の影響を調べた。実験を行うに当たり、その測定法に特に注意した。即ち、レンネットゲルは軟らかく、かつ脆いため、その力学物性の測定が難しい。そこで、本実験では非破壊の条件下でゲル強度を測定するため低周波振動型のゲル強度測定装置を用いて実験を行った。結果:牛乳より超遠心分離法によりカゼインミセルを分画し、人工乳清に両懸濁し、カゼインミセル液を調製した。その際、人工乳清中のCa量を変え、Ca含量の異なる試料を調製した。レンネットを加え、そのゲル強度を測定した(30℃)。その結果Caが減少すると、凝固開始時間は遅れ、ゲルの最大強度は小さくなる傾向がみられた。次に、低温処理の影響をみた。カゼインミセルを4℃に種々の時間保持した後、直ちに30℃にしたから、レンネットを加えてゲル化し、ゲル強度を測定した。15時以上の冷却ではゲルの軟化の傾向がみられた。特に、Ca濃度を正常の値(約30mM)以下にすると、低温保持の影響が著しくなることが認められた。このCaの減少が低温処理の影響を大きくすることに注目し、Ca含量の少ない試料にプラスの電荷を多く有し、レンネットゲルの強度を増すと考えられているリゾチームを加えるとゲル強度が再び増し、150〜200mg/100mlの添加でコントロール(Caが30mM)の値に回復した。この事はカチオンとしてのCaのゲル強度に及ぼす影響と同様な効果がリゾチーム添加によりもたらされたことを示唆している。測定法については、本研究に用いた低周波型のゲル強度測定装置がレンネットゲルやヨーグルトゲルの強度測定に有効であることが明らかとなった。

All kinds of sexual factors are affected by different factors. The composition of raw milk is very different from that of raw milk. In this study, the most important ingredients in this study are the most common ingredients and the most common ingredients in this study. In this study, the ingredients in this study are the most popular ingredients in this study. The most recent ingredients in this study are the most popular ingredients in this study. Please pay special attention to the measurement method. That is, the determination of mechanical and physical properties is based on the measurement of mechanical properties. Under the condition of non-breakage, this equipment is used to determine the strength of low-cycle vibration. Results: the method of ultrasonic fractionation of milk, artificial whey, artificial whey and liquid was used. The contents of Ca and Ca in international and artificial whey were measured. The temperature is very high. The strength is measured at 30 ℃. The results show that the Ca reduces the temperature, the starting time of solidification, and the maximum strength of the solidification. In the second half of the year, the low temperature treatment has a negative effect on the temperature. The temperature should be kept at 4 ℃ for a long time, and the temperature should be kept at 30 ℃. The temperature should be adjusted to the temperature of 30 ℃. At 15: 00 or more, the cooling temperature will be reduced to the normal temperature. The temperature of Ca is below the normal temperature (about 30mM), and the temperature is low. The effect of low temperature temperature on Ca and Ca content is very high, and the content of Ca is much higher than that of high charge, high temperature, low temperature, Please tell me that the strength and strength of the Ca are the same as that of the others. In this study, the low-cycle wave model is used to determine the strength of the low-cycle wave.