酪農食品ゲル中の水の挙動に関する研究

乳制品凝胶中水的行为研究

• 批准号: 02660287
• 负责人: 仁木 良哉
• 金额: $ 1.34万
• 依托单位: Hokkaido University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1990
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1990 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-02660287/
• 关键词: レンネットゲル; カゼインミセル; カゼインサブミセル; 水; 核磁気共鳴

チ-ズの製造において、凝乳酵素による牛乳のゲル化(カ-ドの形成)およびクッキングでの水分のコントロ-ルはチ-ズの収量や品質に直接関係することから極めて重要である。本研究はレンネットゲル形成時における水の動きを分子レベルで追究するため核磁気共鳴(NMR)測定法を利用した。結果:超遠心法により牛乳からカゼインミセルを分離し、さらに、人工乳清に再懸濁し、カゼインミセル液を調製した。まず、凝乳酵素レンネットを加えて、ゲルを形成し、低周波型ゲル強度測定装置でゲル形成の条件、ゲルの固さなどについて検討した。一方、 ^1HーNMRで水のスピンースピン緩和時間T_2を測定することにより、カゼインミセル液とカゼインサブミセル液での緩和速度について検討した。まず、水がカゼインミセル表面にあるサブミセルにだけ結合している、すなわち速い速度で自由な水と交換しうる水がミセル表面にのみ存在すると仮定すると、ミセルの水の結合部位の数はサブミセルの表面積比(10^2)に比例することになり、一方、水がミセルを構成している全てのサブミセルに結合していると仮定すると、ミセルの水の結合部位の数はミセルとサブミセルの質量比(10^2)に比例することになる。実測されたミセル液とサブミセル液の水の緩和時間の比は10の二乗のオ-ダ-であり、ミセルと結合し、しかも、速い速度で自由な水と交換しうる水はミセル全体でなくミセルの表面にあるサブミセルにあると推定される。勿論、カゼインミセルの内部には閉じ込められていて、非常に遅い速度で自由な水と交換している水の存在の可能性もある。さらに、カゼインミセル液のレンネットによるゾル-ゲル転移に伴う水の緩和速度についても検討した。実験の結果、ゲル化に伴う ^1Hの緩和時間には変化がなく、カゼインミセル溶液中の水はレンネットによりゲルしても微視的な状態には変化がないと考えられる。

The production of chymosin and chymosin is directly related to the quality and quality of milk. In this study, the molecular structure of water was investigated by nuclear magnetic resonance (NMR). Results: Super-central method was used to separate milk from milk, and artificial whey was used to re-suspend milk and prepare milk. In addition, chymosin production, cell formation, low-frequency cell intensity measurement device, cell formation conditions, cell stability, cell detection, A method for determining the relaxation time T_2 of water by 1H NMR is described. The number of binding sites of water on the surface of the body is determined by the surface area ratio (10^2), the ratio of binding sites to the surface area ratio (10^2), the ratio of binding sites to the surface area ratio (10^2), and the ratio of binding sites to the surface area ratio (10^2). The number of binding sites of water in a cell is the ratio of the mass of the cell to the mass of the cell (10^2). The ratio of the relaxation time of the liquid to the water in the liquid is measured to be 10 and 2 times. The ratio of the relaxation time to the water in the liquid is estimated to be 10 and 2 times. Regardless of whether or not the interior of the building is closed, the speed of the building is very high, and the possibility of the existence of water is very high. In addition, the water temperature of the liquid is reduced by the temperature of the liquid. As a result, the temperature of water in the Weishi app changes with time.