魚類普通肉中におけるイノシン酸の分解に関与する酵素の特定

正常鱼肉中参与肌苷酸分解的酶的鉴定

• 批准号: 02660214
• 负责人: 小畠 渥
• 金额: $ 0.96万
• 依托单位: Kochi University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1990
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1990 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-02660214/
• 关键词: イノシン酸分解; 5'・ヌクレオチダ-ゼ; 酸性ホスファタ-ゼ; マサバ

1.供試粗酵素液の調製:マサバ普通肉ホモジネ-ト(肉:水=1:1)の遠心分離上清(A)及び沈澱(B)画分を採取し、それぞれを水で透析後、pH6及びpH9でのイノシン酸(IMP)分解活性を測定しながら調製した。その場合、前者の活性を主として酸性ホスファタ-ゼ(A.PMase)に、後者の活性を5'ーヌクレオチダ-ゼ(5'ーNtase)によるものと考え、A.PMaseが水に移行し易い性質を利用して、両酵素の分離を良くするように試みた。A面分の活性は微弱であり、沈澱の洗浄液を加えて活性量の増大を図ったが、その操作により5'ーNtaseも水に移行し易くなり、両者の分離状態は悪くなった。その分離には供試魚鮮度が強く影響する事が判明し、魚を死後1時間以内に処理した場合に、pH6の活性:pH9の活性がA画分で3:1、B画分で1:3と分離度の高い粗酵素液が得られた。2.添加試験:電子レンジの加熱で(5分間)諸酵素を失活させたマサバ普通肉に、上記A、B画分及び対照として水を添加した3区の肉:水=1:1のホモジネ-トを調製し、5〜7℃の冷蔵庫中に保存して、ATP関連物質量の消長を調べた。この場合A画分の活性が弱いので、それを凍結乾燥して濃縮し、A画分のpH6の活性とB画分のpH9の活性が等しくなるように添加した。その結果貯蔵4日間で、対照区には全く変化がみられず、A画分添加区ではIMPの減少がみられ、それに対しB画分添加区では、PH6の活性がA画分の1/3であったのに、肉中でのIMPの分解はみられず、逆にAMPの分解によるIMPの微増が認められた。以上の結果、マサバ普通肉中のIMPの分解は、血合肉と同様、B画分に多く含まれる5'ーNtaseによるのではなく、A画分に多く含まれるA.PMaseによる事が明らかになった。確認のため、現在A画分からの酵素の精製・分離を進めており、粗精製の段階で、その活性はNaFにより強く阻害されるなど、A.PMaseの性質に良く一致しており、A.PMaseである可能性が高い考える。

1. Preparation of the crude enzyme solution for the test: the supernatant (A) and precipitate (B) of the centrifugal separation of Masato ordinary meat ホモジネ-ト (meat: water = 1:1) were divided.をAfter dialyzing the それぞれをwater, pH 6 and びpH 9 でのイノシンシン acid (IMP) decomposition activity was measured. In this case, the former's active を main として acidic ホスファタ-ゼ(A.PMase)に, the latter's active を5'ーヌクレオチダ-ゼ(5'ーNtase)によるものとtestえ、A.PMaseが水に动しeasyい性をutilizationして、両EnzymeのSeparationを好くするようにtestみた. A side is divided into weak active ingredients and precipitated cleaning fluids that increase the amount of active ingredients and increase the amount of active ingredients. The operation is により5'ーNtase も水に行し易くなり, 両者の时　　　は悪くなった. The degree of separation, the degree of freshness of the test fish, the influence of the freshness of the test fish, the condition of the fish, the handling of the fish within 1 time after death, the situation, pH 6 activity: pH 9 activity, the A drawing score is 3:1, the B drawing score is 1:3, the separation degree is high, and the crude enzyme solution is obtained. 2. Addition test: electronic heating system (5 minutes), inactivation of various enzymes, normal meat processing, A and B drawing points above, and addition of water and water. Add meat in the 3 area: water = 1:1 のホモジネ-トを modulation, 5 ~ 7 ℃ cold storage, storage, ATP-related substance quality growth and decline を adjustment. In the case of A drawing, the activity is weak, the concentration is freeze-drying, the activity of A is pH6, and the activity of B is pH9, etc. is added.そのRESULT 蔵4日日で、対息全く変化がみられず、A draw points added area ではIMPのreduce がみられ、それに対しB draw points added area では、P H6's activity is divided into 1/3, IMP is decomposed in the flesh, and AMP is inversely decomposed, and IMP is slightly increased. The above results, the decomposition of the IMP in the normal meat of the horse, the same flesh of the blood and the flesh, and the B-drawing points of the multi-containing 5'N taseによるのではなく、A画分に多く灾れるA.PMaseによる事が明らかになった. Confirmation of のため, Now A draw points からのEnzyme のRefining・Separation をEnter めており, Rough Refining のStep で, そのActivity はNaF によりstrongく hinders されるなど, A.PMase has good properties and is consistent, and A.PMase has high possibilities.

项目成果

小畠 渥: "マサバ普通肉中におけるイノシン酸分解に関与する酵素の同定" 日本水産学会誌.

Atsushi Obata：“鉴定鲭鱼肉中肌苷酸分解所涉及的酶”，日本水产协会杂志。