食品中ナイアシンの生体利用性と存在形態との関係

食品中烟酸生物利用度与存在形式的关系

• 批准号: 05780029
• 负责人: 岡本 秀己
• 金额: $ 0.58万
• 依托单位: The University of Shiga Prefecture
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1993
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1993 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-05780029/
• 关键词: 結合型ナイアシン; 2-ヒドロキシニコチンアルデヒド; アルカリ分解法; 微生物利用性; NAD

1.食品中ナイアシン定量におけるナイアシン誘導体の活性低下NADにアルカリを加えると、NADはベンゼン環が開いたONADになり、更にHNAに変る。食品中のNADの構造及びナイアシン活性はどうなるのかについて検討した。(1)NADナイアシン定量・試料調整時の各段階で、NADはONAD、更にHNAに変換していることを確認した。また、ナイアシン活性については従来、ナイアシン活性を持たないと考えられていたHNAに活性があることを確認した。(2)一般食品(ささみ、きゅうり、とうもろこし)上記(1)のNADのモデル実験により、食品中のNADがアルカリ処理を伴った抽出法で定量されている可能性について検討した。きゅうり、とうもろこしではアルカリ処理によりナイアシン活性が低下し、更に中和の際に生じる塩の影響を除いた場合においても活性の低下がみとめられた。ささみの場合、ナイアシンの大半はNADで存在すると考えられるがアルカリ分解によるナイアシン活性の低下は認められず、実際の食品においても、NADはナイアシン活性を失わないことを確認した。(3)NADを多く含むささみととうもろこしの抽出液(無加熱酸抽出及び水加熱抽出)水加熱抽出液ではNADはニコチン酸に交換しているが、無加熱酸抽出液ではNADのまま存在している。これらをアルカリ分解した結果、各抽出液のナイアシン活性の低下は起こらなかった。このことは、実際の食品でもNADの最終物産であるHNAは微生物利用されることを示しており、更にアルカリ分解において活性の低下が見られる原因については、組織からそのまま抽出すことに問題があることが明らかになった。2.穀類中結合型ナイアシンの系統的分類米糠、小麦ふすま、完熟トウモロコシ中のナイアシンについて遊離型及び結合型ナイアシンの存在割合並びに結合型ナイアシンの分子量について検討した結果、米糠では分子量2000以下、小麦ふすまでは1000以上のものから10000までのものが混在、とうもろこしでは2000以下であること等を確認した。

1. The activity of NAD in food is low, NAD is low, ONAD is low, and HNA is low. The structure and activity of NAD in food are discussed in detail. (1)NAD ONAD and HNA are identified in each step of quantitative and sample adjustment The activity of HNA is confirmed by the test. (2)General food ( The activity of the enzyme is low, and the effect of the enzyme is low. In this case, NAD is present in most of the food products, and it is confirmed that NAD activity is lost in most of the food products. (3)NAD is mostly contained in the extracted solution (extracted without heating acid and extracted with heating water). The extracted solution is heated with water. The extracted solution is exchanged with NAD. The extracted solution is not heated acid. As a result, the activity of each extract was reduced. The final product of NAD in food production in China is mainly due to the low activity of HNA and microbial utilization. 2. Classification of the system of conjugated forms in cereals Rice bran, wheat bran, mature rice bran, free form and conjugated form of rice bran, wheat bran, mature rice bran, free form and conjugated form of rice bran, wheat bran, free form and conjugated form of rice branとうもろこしでは2000以下であること等を确认した。