食品中ナイアシンの生体利用性と存在形態との関係

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1.食品中ナイアシン定量におけるナイアシン誘導体の活性低下NADにアルカリを加えると、NADはベンゼン環が開いたONADになり、更にHNAに変る。食品中のNADの構造及びナイアシン活性はどうなるのかについて検討した。(1)NADナイアシン定量・試料調整時の各段階で、NADはONAD、更にHNAに変換していることを確認した。また、ナイアシン活性については従来、ナイアシン活性を持たないと考えられていたHNAに活性があることを確認した。(2)一般食品(ささみ、きゅうり、とうもろこし)上記(1)のNADのモデル実験により、食品中のNADがアルカリ処理を伴った抽出法で定量されている可能性について検討した。きゅうり、とうもろこしではアルカリ処理によりナイアシン活性が低下し、更に中和の際に生じる塩の影響を除いた場合においても活性の低下がみとめられた。ささみの場合、ナイアシンの大半はNADで存在すると考えられるがアルカリ分解によるナイアシン活性の低下は認められず、実際の食品においても、NADはナイアシン活性を失わないことを確認した。(3)NADを多く含むささみととうもろこしの抽出液(無加熱酸抽出及び水加熱抽出)水加熱抽出液ではNADはニコチン酸に交換しているが、無加熱酸抽出液ではNADのまま存在している。これらをアルカリ分解した結果、各抽出液のナイアシン活性の低下は起こらなかった。このことは、実際の食品でもNADの最終物産であるHNAは微生物利用されることを示しており、更にアルカリ分解において活性の低下が見られる原因については、組織からそのまま抽出すことに問題があることが明らかになった。2.穀類中結合型ナイアシンの系統的分類米糠、小麦ふすま、完熟トウモロコシ中のナイアシンについて遊離型及び結合型ナイアシンの存在割合並びに結合型ナイアシンの分子量について検討した結果、米糠では分子量2000以下、小麦ふすまでは1000以上のものから10000までのものが混在、とうもろこしでは2000以下であること等を確認した。