油脂が大豆の酵素的豆臭生成に及ぼす影響

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大豆の持つ特異なにおい「豆臭」の主成分はカルボニル化合物の一種であるヘキサナ-ルである。このヘキサナ-ルは大豆に多く含まれるリノール酸からリポキシゲナーゼの作用によって生成する。大豆中には3種類のリポキシゲナーゼアイソザイム(L-1、L-2、L-3)が存在する。リポキシゲナーゼは遊離脂肪酸を基質とするが、大豆種子中に多く含まれる油脂が豆臭生成に及ぼす影響についてはほとんど知られていない。本研究では、この油脂が大豆における豆臭生成に及ぼす影響および機構を解明するため、以下の実験を行った。大豆試料として、3種類すべてのリポキシゲナーゼアイソザイムを有する通常大豆のほか、全てあるいは一部のアイソザイムを遺伝的に欠損した変異大豆を用い、ヘキサンを用いて油脂を抽出し、脱脂大豆を調製した。こうして得た脱脂大豆から豆乳を調製し、種々の条件でインキュベートを行った。その結果、通常大豆、およびL-2アイソザイムのみを有する変異大豆由来の豆乳からは、油脂(リノール酸を構成脂肪酸として多く含む大豆油)を添加することにより、ヘキサナ-ルの生成が見られた。この反応機構として、結合型脂質である油脂に直接リポシゲナーゼが作用する場合と、リパーゼなどの加水分解酵素が作用して生成した遊離リノール酸にリポキシゲナーゼが作用する場合とが考えられる。しかし、3種のアイソザイムのうち、L-1やL-3のみを有する変異大豆から調製した豆乳では、油脂を加えることによるヘキサナ-ル生成が見られなかったことから、L-2アイソザイムが直接油脂に作用していると考えられる。従って、油脂はL-2アイソザイムの基質となることによって豆臭生成に寄与していると結論付けられる。