高齢者食における物性・咀嚼性・嗜好性を配慮したテクスチャー修正方法の検討

研究考虑到老年人食品的物理特性、咀嚼性和适口性的质地改良方法

• 批准号: 07780024
• 负责人: 柳澤 幸江
• 金额: $ 0.64万
• 依托单位: Wayo Women's Junior College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1995
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1995 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-07780024/
• 关键词: 高齢者食; 物性; 咀嚼; テクスチャー; 特別養護老人ホーム; きざみ食

1.特別養護老人ホームにおけるテクスチャー修正食の実態調査結果千葉全県の特別養護老人ホーム(80施設)に対し、平成7年7月に郵送法による調査を実施し,65施設(81.3%)より回答を得た。施設の入所者は平均69名,常勤の栄養士は平均1名で,調理師・員は約5名であった。提供されている食物は,テクスチャー修正食である粥食ときざみ食が,通常の飯食・普通食より多く提供されていた。テクスチャー調整方法は,食品一律ではなく,豆腐や卵料理,バナナのように柔らかい料理に対しては,普通食とほぼ同じとする施設が多かった。また魚は刻むのではなく,ほぐすのみとしている施設が多くあった。一方,漬物やかまぼこ,肉,生野菜などは,2-3mm程度の大きさに細かく刻むとしている施設が多く,全体的に食物の物性に合わせた調理の工夫が施されていた。また老人ホームの場合は普通食でも,硬さの大きいもの,弾力性のあるものは,一般の調理方法より薄く切る傾向にあることが認められた。2.テクスチャー修正による物性(硬さ)の変化レオメーターを用いて,老人ホームおよび一般で食べられている料理52品目について,厚み,大きさを変えて硬さを測定した。厚みを8-4-2mmと変化させ,3mm直径のプランジャーで測定した場合,厚みに伴い硬さが低下したものは1品目のみであった。また8mmから4mmへの硬さの変化は平均-9.9%で,4mmから2mmへの変化は,平均0.0%変化であり,食品の硬さは厚みによらずほぼ固有のものであることが示された。一方大きさを8-4-2mm角に変化させ,一定容量の試料を集合体とし,その硬さ(ほぐれやすさ)を20mm直径のプランジャーで測定した。その結果,70%の試料が大きさの低下に伴い硬さが低下した。以上の結果は,食品を刻むことによって硬さ自体は変化しないものの,口腔内でほぐれやすくなるためにかみ易くなることを示唆するものであった。しかし、豆腐,茶碗蒸し,かれい煮付けのように柔らかい食品は,大きさを低下させても硬さは変わらず,ほぼ一定であった。

1. Survey results of special care for the elderly in special care for the elderly Chiba Prefecture’s special care for the elderly (8 0 facilities) and the Postal Delivery Act in July 2007 were surveyed and 65 facilities (81.3%) answered "Yes". There are an average of 69 people working in the facility, an average of 1 regular caregiver, and about 5 caregivers. We provide されているfood は, テクスチャーcorrected food であるporridge food ときざみ食が, normal meals・normal food より多く provide されていた.テクスチャーAdjustment methodは,Food uniformlyではなく,Tofu egg dishes,バナナのようにsoft cuisine に対しては, ordinary food とほぼ Same as じとする facilities が多かった.また鱼は carved むのではなく, ほぐすのみとしている facilities が多くあった. One side, pickled food やかまぼこ, meat, raw wild vegetables などは, 2-3mm level の大きさに thin かく carved むThere is a lot of facilities and facilities, and the physical properties of the food and the preparation of the food are all the same.また老ホームのoccasionはnormalfoodでも,hardさの大きいもの,弾力性のあるものは, the general cooking method is より thin and cut る tendency にあることがcognize められた. 2. テクスチャーCorrected によるphysical properties(hardさ)の変化レオメーターを用いて,老人ホームおよびGeneral food べられている cuisine 52 items について, thick み, large きさを変えてhard さをmeasurement した. The thickness is 8-4-2mm, the thickness is changed, and the diameter is 3mm. In certain occasions, the thickness of the product is thick and the hardness is low and the product is low.また8mmから4mmへのhardさの変化は average -9.9%で,4mmから2mmへの変化は, An average of 0.0% changes in であり. One side of large size 8-4-2mm angle size, sample size of a certain capacity, aggregate shape , そのhard さ(ほぐれやすさ)を20mm diameter のプランジャーでmeasurement した. As a result, 70% of the samples were large and low, hard and low. The result of the above is that the food is hard, the food is hard and the food is hard, the mouth is The inside of the cavity is easy to use. Japanese food, tofu, chawanmushi, Japanese foodは, big きさをlow させてもhard さは変わらず, ほぼ必であった.