高齢者食における物性・咀嚼性・嗜好性を配慮したテクスチャー修正方法の検討

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1.特別養護老人ホームにおけるテクスチャー修正食の実態調査結果千葉全県の特別養護老人ホーム(80施設)に対し、平成7年7月に郵送法による調査を実施し,65施設(81.3%)より回答を得た。施設の入所者は平均69名,常勤の栄養士は平均1名で,調理師・員は約5名であった。提供されている食物は,テクスチャー修正食である粥食ときざみ食が,通常の飯食・普通食より多く提供されていた。テクスチャー調整方法は,食品一律ではなく,豆腐や卵料理,バナナのように柔らかい料理に対しては,普通食とほぼ同じとする施設が多かった。また魚は刻むのではなく,ほぐすのみとしている施設が多くあった。一方,漬物やかまぼこ,肉,生野菜などは,2-3mm程度の大きさに細かく刻むとしている施設が多く,全体的に食物の物性に合わせた調理の工夫が施されていた。また老人ホームの場合は普通食でも,硬さの大きいもの,弾力性のあるものは,一般の調理方法より薄く切る傾向にあることが認められた。2.テクスチャー修正による物性(硬さ)の変化レオメーターを用いて,老人ホームおよび一般で食べられている料理52品目について,厚み,大きさを変えて硬さを測定した。厚みを8-4-2mmと変化させ,3mm直径のプランジャーで測定した場合,厚みに伴い硬さが低下したものは1品目のみであった。また8mmから4mmへの硬さの変化は平均-9.9%で,4mmから2mmへの変化は,平均0.0%変化であり,食品の硬さは厚みによらずほぼ固有のものであることが示された。一方大きさを8-4-2mm角に変化させ,一定容量の試料を集合体とし,その硬さ(ほぐれやすさ)を20mm直径のプランジャーで測定した。その結果,70%の試料が大きさの低下に伴い硬さが低下した。以上の結果は,食品を刻むことによって硬さ自体は変化しないものの,口腔内でほぐれやすくなるためにかみ易くなることを示唆するものであった。しかし、豆腐,茶碗蒸し,かれい煮付けのように柔らかい食品は,大きさを低下させても硬さは変わらず,ほぼ一定であった。