分子内ジスルフィド結合を還元した卵白アルブミンの界面特性の解析

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タンパク質分子の安定性とその界面特性の関連性を明らかにする目的で、分子内SS結合を切断して分子構造を不安定化した還元型卵白アルブミンの泡沫および乳化特性について、天然型の場合と比較・検討した。得られた結果は次の通りである。1.泡沫特性について形成された泡沫を光学顕微鏡で観察したところ還元型では天然型の場合に比べて液層の厚みが顕著に薄かった。泡沫密度を測定したところ、いずれのタンパク質濃度においても還元型は天然型の約半分の値しかなかった。従って、還元型にすることで卵白アルブミンの起泡性は著しく上昇するが、形成される泡沫の性質も異なることが明らかになった。2.乳化特性について油への吸着量・吸着速度に大きな違いは認められず、形成された乳化物は天然型・還元型ともほとんど同じ性質(粒径)であった。乳化のモデル系の実験としてポリスチレン粒子への吸着実験も試みた。還元したものは単位表面積あたりのタンパク質吸着量にして天然型の約2倍の値を示した。しかしながら、吸着させた卵白アルブミンのプロテアーゼ消化性は天然型と還元型に大きな違いは認められなかった。以上、還元型と天然型の比較を行ったが、起泡性では著しい差が認められたのに対して、乳化性では大きな影響は認められなかった。従って、いずれの界面に対してもタンパク質の吸着現象が起こるが、泡沫および乳化の両界面活性(食品機能特性)発現に必要なタンパク質に求められる条件は異なることを明示できた。