食肉タンパク質の水溶化に関する基礎的研究とその応用

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家畜家禽の骨格筋である食肉は、人類の生存に欠かすことのできない動物性タンパク質の供給源である。食肉の主要成分である筋原線維は多種類のタンパク質から構成されており、生理的塩環境では不溶性である。これを可溶化するためには高濃度の食塩が要求されるという食肉固有の特性の故にその利用が限定され、新たな形態としての食肉の利用を試みる研究は皆無であった。本研究の目的は、食品としての食肉をより有効に利用するため、水可溶化筋原線維タンパク質を用いて、新たな形態の食肉製品を開発しようとするものである。本研究では、鶏、豚および牛の骨格筋筋原線維タンパク質の90%以上を水に可溶化する方法を確立した。さらに、本法で可溶化した筋原線維タンパク質は、加熱ゲル化能を失い、60℃10分間以上の加熱によって不可逆的に可溶性の状態を維持すること、本標品の凍結乾燥粉末は水に再溶解されることが明らかになった。また、本標品のアミノ酸組成は食肉のアミノ酸組成と変わらず、タンパク質としての栄養価が保持されている。これらの結果は、水溶化筋原線維タンパク質を用いた新たな形態の食肉製品の開発の可能性を示唆しており、実用化への展望が開けた。これらの結果は、平成11年8月の第45回国際食肉科学技術会議において発表され、さらに、国際的学術雑誌に論文として発表すべく準備中である。