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家畜の成長に伴う食肉の物性変化と筋原線維構成タンパク質の変化に関する研究

家畜生长过程中肉类物理特性变化及肌原纤维组成蛋白变化的研究

基本信息

批准号：
02660288
负责人：
服部昭仁
金额：
$ 1.34万
依托单位：
Hokkaido University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
财政年份：
1990
资助国家：
日本
起止时间：
1990 至无数据
项目状态：
已结题

项目摘要

食肉は、家畜の加齢に伴って硬くなることが知られている。本研究は、鶏を用いて加齢に伴う骨格筋の変化を筋原線維構成タンパク質の面から追究し、家畜の成長に伴う食肉の物性変化を解明し、食肉資源の有効利用に資することを目的とした。1.胚、ふ化後および成鶏に至る鶏の骨格筋における筋原線維の構成タンパク質、特に食肉の物性に関与していると考えられる弾性タンパク質コネクチンの変化を生化学的に追究した。鶏の発生及び成長の過程で、筋肉細胞中のコネクチンが筋原線維に組織化されていく過程を電気泳動法で観察すると、コネクチンは、14日目の胚で出現し、その後発生の経過にともない筋肉組織中の量が急激に増加する。ふ化後、増加の速度はやや低下するが10週齢まで増加し、以後殆ど変化しない。胸筋は、脚筋に比べてコネクチンの出現時期及びそ後の増加速度がやや遅い。従って、鶏の場合には、約10週齢で弾性タンパク質コネクチンの量及び質が成体骨格筋の完成した状態になり、その結果、運動量や発生張力に対応できる弾性を有した筋原線維が構築されることを示している。このことから、コネクチンの変化が、成長に伴って食肉が硬くなることの重要な原因になると結論される。2.コネクチン、ミオシンおよびαーアクチンに対する抗体を用いて、鶏の発生・成長における筋原線維の形成過程におけるコネクチンの筋原線維形成における役割を免疫組織化学的に追究すると、コネクチンはαーアクチニンとともにミオシンよりも早い段階で筋原線維の周期構造を形成し、骨格筋の発生段階における筋原線維の形成においては、コネクチンとαーアクチニンが先ず鋳型を形成し、この鋳型にミオシンをはじめとする他の筋原線維構成タンパク質が組み込まれるものと考えられ、骨格筋の発生におけるコネクチンの重要性が示唆される。

Carnivorous animals and livestock are hard to eat. The purpose of this study is to investigate the relationship between the development of animal and the physical properties of meat, and to explore the relationship between the development of animal and the utilization of meat resources 1. The relationship between the physical properties of meat and the biochemical characteristics of meat is investigated. During the process of development and growth, the process of organizing the muscles in the muscle cells into muscle traces was observed by electrophoresis. The muscles appeared on the 14th day, and the amount of muscle cells in the muscle tissue increased rapidly during subsequent development. After the transformation, the acceleration speed will decrease for up to 10 weeks, and the acceleration speed will decrease for up to 10 weeks. The occurrence time and acceleration of the rib cage and ankle cage are different. For example, in the case of about 10 weeks, the amount and quality of the muscle cells in the adult bone structure are determined by the amount of exercise and the amount of tension generated. The main reasons for this change are: 2. Immunohistochemical investigation of the formation of tendon scar tissue in the early stages of development and growth by using antibodies against them. The importance of the formation of tendon trace dimension in the development of bone tendon is demonstrated by the fact that the formation of tendon trace dimension in the development stage of bone tendon is related to the formation of pre-existing tendon pattern, the formation of pre-existing tendon pattern, and the reverse of pre-existing tendon pattern.