強酸性電解水を用いた青果物の殺菌および青果物における食中毒細菌増殖モデルの開発

本研究は希薄な食塩水を電気分解することによって得られる強酸性電解水の殺菌力と,青果物の微生物増殖過程とに注目して,以下の3点を目的としている.1)強酸性電解水の殺菌効果を,青果物に接種した食中毒細菌に対する微生物学的な試験と共焦点レーザー蛍光顕微鏡(CLSM)による視覚化によって検討し,強酸性電解水の青果物における作用機構を明らかにする.2)強酸性電解水の新たな利用方法として,電解水氷の有効な活用方法を開発する.そのために,電解水氷の殺菌特性および冷却特性を明らかにする.3)強酸性電解水あるいは電解水氷によって殺菌した青果物の安全性を確保しつつ流通させるために,予測微生物学の手法を用いて,青果物の保存中における食中毒細菌増殖予測モデルを開発する.の以上3項目であるが,本年度はE.coli O157:H7をはじめとする種々の食中毒細菌青果物に接種し,青果物上での食中毒菌の増殖特性について検討した.一定温度条件下における増殖についての予測モデルの開発をした.さらに,変動温度条件にも対応できる予測モデルを開発して,実際の流通中の温度履歴からレタス上の食中毒細菌の増殖を精度良く予測することができた.この成果によって,温度履歴を測定することでその野菜における微生物学的な安全性を推定,評価することが可能になった.これらの結果はInternational Journal of Food Microbiologyに2報投稿し,受理され現在印刷中である.以上のように,本年度の研究実施状況は当初の計画通りに順調に進捗した.

本研究は希薄な食塩水を電気分解することによって得られる強酸性電解水の殺菌力と,青果物の微生物増殖過程とに注目して,以下の3点を目的としている.1)強酸性電解水の殺菌効果を,青果物に接種した食中毒細菌に対する微生物学的な試験と共焦点レーザー蛍光顕微鏡(CLSM)による視覚化によって検討し,強酸性電解水の青果物における作用機構を明らかにする.2)強酸性電解水の新たな利用方法として,電解水氷の有効な活用方法を開発する.そのために,電解水氷の殺菌特性および冷却特性を明らかにする.3)強酸性電解水あるいは電解水氷によって殺菌した青果物の安全性を確保しつつ流通させるために,予測微生物学の手法を用いて,青果物の保存中における食中毒細菌増殖予測モデルを開発する.の以上3項目であるが,本年度はE.coli O157:H7をはじめとする種々の食中毒細菌青果物に接種し,青果物上での食中毒菌の増殖特性について検討した.一定温度条件下における増殖についての予測モデルの開発をした.さらに,変動温度条件にも対応できる予測モデルを開発して,実際の流通中の温度履歴からレタス上の食中毒細菌の増殖を精度良く予測することができた.この成果によって,温度履歴を測定することでその野菜における微生物学的な安全性を推定,評価することが可能になった.これらの結果はInternational Journal of Food Microbiologyに2報投稿し,受理され現在印刷中である.以上のように,本年度の研究実施状況は当初の計画通りに順調に進捗した.