水産物のフリーラジカル消去活性を活かした食事献立の設計

设计利用海产品自由基清除活性的膳食菜单

• 批准号: 04F04377
• 负责人: 高村 仁知 (2006)
• 金额: $ 1.54万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2004
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2004 至 2006
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-04F04377/
• 关键词: フリーラジカル; 水産物; 食事献立; バングラデシュ; 調理; 動物性タンパク質; フリーラジカル消去活性; ラジカル捕捉活性

本研究員の母国バングラデシュは慢性的に栄養欠乏の状態にあり、動物性タンパク質の摂取量の低さが深刻である。従って、同国では淡水魚類が動物性タンパク質の供給源として重要である。さて、近年、フリーラジカルを消去する食品成分は、ガン、老化、生活習慣病を予防することが明らかとなりつつある。本研究では、水産物のフリーラジカル消去活性を評価するともに、これらを調理して食事献立とする過程における活性の変化を解析し、生活者の視点から健康増進に対する「魚料理」のポテンシャルを明らかにすることを目的として研究を行った。ゆで、揚げ、電子レンジ加熱を行ったアジについて、人工消化系を用いて消化によるフリーラジカル消去活性の変化を測定した。その結果、DPPHラジカル消去、ペルオキシラジカル消去、いずれを指標とした場合も、ペプシン消化により、揚げ調理試料を除き、フリーラジカル消去活性が7〜9倍になった。パンクレアチン消化の場合、活性が半減した。トリプシンおよびキモトリプシン消化の場合、活性がほとんど残存しなかった。従って、タンパク質が分解されて生ずるペプチドがフリーラジカル消去活性に寄与していると考えられる。同様の結果が、ヒトLDL酸化を指標とした抗酸化活性についても見られた。すなわち、魚に含まれるフリーラジカル消去活性成分は、in vitroのみならず、生体内においても作用していると考えられる。以上の結果から、魚のフリーラジカル消去活性成分を有効に摂取するには、揚げ調理以外の調理が好ましいこと、消化によるペプチドの生成によって、活性が増加することが明らかとなった。

研究人员的本国孟加拉国长期营养不足，低动物蛋白摄入量很严重。因此，淡水鱼是该国动物蛋白的重要来源。近年来，很明显，消除自由基的食物成分可以预防癌症，衰老和与生活方式有关的疾病。进行这项研究的目的是评估海鲜的自由基消除活性，分析烹饪过程中的活动变化，并阐明从消费者角度促进“鱼类菜肴”的潜力，以促进健康。用人工消化系统测量了由于消化而自由基消除活性的变化。结果，当将DPPH自由基消除或过氧自由基消除用作指标时，胃蛋白酶消化不包括炸烹饪样品，而自由基消除活性增加了7-9次。在胰腺消化的情况下，活性减少了一半。在胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶消化的情况下，几乎没有活性。因此，据信，蛋白质降解产生的肽有助于自由基消除活性。使用人LDL氧化作为指标观察到抗氧化活性的相似结果。也就是说，据信，不仅在体外而且在体内包含的自由基消除活性成分。从上面的结果中可以揭示出，为了有效消耗自由基消除鱼类的活性成分，首选烹饪以外的烹饪，而除了消化而产生的肽产生会增加活性。