消費者の感性品質評価モデルに基づく凍結乾燥操作最適化システムの開発

基于消费者感知质量评价模型的冻干操作优化系统开发

• 批准号: 04J11645
• 负责人: 上西 浩史
• 金额: $ 1.22万
• 依托单位: The University of Tokyo
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2004
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2004 至 2005
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-04J11645/
• 关键词: 凍結乾燥; コーヒー; ガスクロマトグラフィ・オルファクトメトリー法; Charm分析; 特徴香; アロマプロファイル; 予備凍結・乾燥温度; 最適温度条件

本年度の研究目的は、揮発性香気成分の分析手法としてガスクロマトグラフィ・オルファクトメトリー法(以下、GC/O)を適用することにより、溶液系食品材料の香気成分およびその特性に対して凍結乾燥プロセスの設定温度条件が及ぼす影響を定量的に評価するとともに,乾燥前の香りが良好に維持される最適温度条件を探索することである。GC/Oは従来、ガスクトマトグラフィ質量分析では検出が困難であった香気成分をヒトの嗅覚器官を検知器として組み込んだガスクロマトグラフ装置を用いて検知する手法である。また、本実験ではGC/Oの一手法であるCharm分析を採用し、検知された各香気成分を同定するとともに、その香りを予め選定された官能評価用語によって特定される特徴香に分類するとともに,その強度を数値化した。具体的には、固形分濃度40%のコーヒー濃縮液を予備凍結および乾燥温度条件を変化させて作成した凍結乾燥コーヒーに関してGC/Oによる香気成分分析および各特徴香の強度の評価を行った。その結果、予備凍結および乾燥温度の変化に伴って各特徴香の強度が変化し、特に、「醤油香」や「酸香」などの特徴香については両温度条件に対する依存性が確認された。また、特徴香のバランス(以下、アロマプロファイル)についても両温度変化に伴って変化することが明らかとなった。さらに、これらの結果に基づいて、各特徴香度の強度と凍結および乾燥温度との間には非線形の相関が存在すると仮定して各特徴香の強度を予備凍結および乾燥温度の関数として表現することにより、異なる温度条件で得られるコーヒー試料の香りを予測することが可能となった。また、この相関関係から凍結乾燥前のコーヒー濃縮液の香りに最も近い凍結乾燥品を得られる予備凍結および乾燥温度を探索した結果、凍結温度-40℃、乾燥温度32℃が最適解として得られた。

This year, the purpose of the study, the method of analysis of the components of sexual incense, the method of analysis, the method of analysis, the method Before drying, the fragrance should be well maintained and the most suitable temperature conditions should be explored. GC/O was used for quantitative analysis. The components of the incense were detected. The organs were detected. The device was used to know the device. In this paper, the method of GC/O analysis is used, and it is known that the components of the incense are the same, and the components of the incense are selected. The specific components of the fragrance are classified into different categories, and the strength of the fragrance is numerically enhanced. The specific content of the liquid is 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40% and 40%, respectively. The results show that the temperature dependence of the temperature on the drying temperature is related to the strength of the special incense, the special oil, the sour incense, the temperature dependence and the temperature dependence. In the following, the temperature is changed and the temperature is changed. The results show that the temperature, the strength, the strength, the temperature, the temperature. The temperature of drying is-40 ℃, the temperature of drying is-40 ℃, the temperature of drying is 32 ℃.