古糊製造過程における貯蔵期間中の微生物関与および分解生成物について

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昨年に引き続き、古糊と呼ばれる小麦デンプン糊を原料とした糊料の製造過程における経年変化を微生物関与の側面から考察し、微生物によるデンプン糊の分解機構をより詳細に解明するための基礎資料を蓄積することを目的としており、本年度は主に経年による微生物生産物の変化・傾向をとらえることに主眼をおいた。使用試料は平成16年2月に生成期間にある貯蔵糊容器中から糊上に張った水・糊を採取し、研究に供した。糊試料については昨年度の研究結果と合わせ考察を加えるため、各容器中より糊塊表面部と糊塊の内部の2箇所から採取を行った。糊試料については水分・還元糖量を測定し、同一容器内の糊塊の表面及び内部の状態及び分解生成物の相違を検討した。またその結果とDSCによるデンプンの熱分析、酵素科学的にデンプンの特性を把握することと合わせ、経年によるデンプン分解の傾向を把握することを計画していた。また、水試料については昨年度に引き続き有機酸分析を行い、同一容器中での変化を調査すると共に、その変化量と経年との関連性についてより考察を加える予定であった。研究廃止により未遂行事項は水試料の分析および糊試料の酵素科学的分析についてであり、それらを含めた検討は終了していない。なお、6月12〜13日には文化財保存修復学会において、昨年度の研究成果の一部についての発表を行っている。