甲州ワインの食嗜好性改善と地域食文化へのフィードバック

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日本独特の甲州ブドウから醸成される甲州ワインは、他の白ワインに比べて酸味に乏しいと評価されている。しかし、本ワイン中に含まれる酸味成分、すなわち酢酸、りんご酸などの総量は他の白ワインに比べて大きな差が見られない。これらデータは、甲州ワインの低酸味が単なる酸味成分の量的な不足ではなく、他の要因によって引き起こされている事を意味している。一方、甲州ワインは、他の白ワインに比べ最大で10倍量程度のプロリンを含む。さらに、プロリンは味覚的に苦味や甘みを呈するため、酸味への影響が懸念される。そこで、本研究では、微生物工学的手法を用いて様々な酵母を構築し、甲州ワインに含まれるプロリンの酸味に対する影響について調査することを目的とした。酵母Saccharomyces cerevisiae DBY746株を干すと細胞とし、微生物工学的手法を用いてプロリン酸化酵素(PUT1)を過剰に生産する株を構築し、本株の細胞外遊離プロリンの消費程度について検討を行った。その結果、好気的条件でPUT1遺伝子導入株の細胞内プロリン含量は、コントロール株に比べて80%減少するのに対して、嫌気的条件では大きな差が見られないことがわかった。この結果から、PUT1株は好気的条件下ではプロリンを多く消費するが、嫌気的条件では微量にしか存在しない酵素に依存し、プロリンを消費していると考えられた。一方、SD合成培地におけるPUT1株およびコントロール株の細胞外遊離プロリンの消費は、両株の間で大きな差は見られないことがわかった。この結果から、甲州果汁のプロリンを消費する為には、PUT1遺伝子産物の代謝反応に利用される酸素を微量に与えることが効果的であると考えられた。