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澱粉食品のテクスチャー制御のための調味料添加方法

淀粉类食品质构控制的调味料添加方法

基本信息

批准号：
18700599
负责人：
平島円
金额：
$ 1.02万
依托单位：
Mie University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2006
资助国家：
日本
起止时间：
2006 至 2007
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-18700599/
关键词：
澱粉糖有機酸ゲル強度ショ糖糊化老化

项目摘要

【研究目的】澱粉食品には様々な調味料が共存している.澱粉のテクスチャーを大きく変化させる調味料の代表としてショ糖と有機酸があげられる.これらの調味料に着目し,機器分析と官能評価の結果からそれらを添加した澱粉ゲル食品の糊化・老化特性と食感を任意に制御する方法を見出すことを目的とする.テクスチャーの変化は,澱粉ゲルのゲル強度に及ぼすショ糖および有機酸の影響によりおもに検討した.【実験方法】澱粉には三和澱粉工業(株)製のコーンスターチを用い,その濃度は15wt%および20wt%とした.ショ糖は市販のグラニュ糖を0〜30wt%添加した.有機酸にはクエン酸を選び,澱粉分散液のpHを2.4から6.3の間に調整して用いた.澱粉水分散液を97℃で1時間加熱することにより澱粉ゲルを調製した。澱粉の糊化および老化挙動を調べるため,DSC測定にはDSC100P(セイコーインスツル(株))を,破断測定にはレオナーRE-33005((株)山電)を用いて行った.【結果】澱粉ゲルのゲル強度はショ糖を添加すると高くなった.しかし,ショ糖添加澱粉ゲルを保存するとそのゲル強度の経時変化は少なく,ある一定期間の後にはショ糖無添加澱粉ゲルのゲル強度のほうが高くなった.これより,ショ糖は澱粉の老化を抑制する働きのあることがわかった.しかし,30wt%と過剰なショ糖を添加した澱粉の老化はむしろ促進された.ショ糖が澱粉の老化に与える影響はショ糖濃度により左右されることがわかった.有機酸の添加は澱粉の糊化を促進または阻害することはなく,澱粉の糊化に影響を与えなかった.また,有機酸を澱粉に添加しても大変形である破断応力にはほとんど影響がなかった.しかし,微小変形領域である初期弾性率の値はpHが低くなるほど高くなった.これは酸による澱粉のアミロース鎖やアミロペクチン鎖が加水分解されたため,それぞれの鎖は短いが,その数が多くなったことによる絡まりあいの増加によるものと考えられる.

[objective] to study the coexistence of flavor and flavor in powdered food. The powder, the flavor, the sugar, the acid, the acid, the sugar, the sugar. The flavor materials were monitored, and the results of machine analysis were used to analyze the results of the machine analysis. The results showed that the gelatinization and aging properties of the food were determined by the method of making and controlling the food. The strength of the powder, the strength Please add sugar to 30wt% sugar. If the acid is selected, the powder disperse solution pH 2.4% 6.3% should be used as a whole. The powder aqueous dispersion was added to the powder at 97 ℃ for 1 time. The powder was gelatinized and the aging test was performed. The DSC100P (strain) was determined by DSC, and the RE-33005 ((strain)) was broken. [results] the strength of the powder and the strength of the sugar were added. After a certain period of time, the sugar should be added in a certain period of time to increase the strength of the sugar. Sugar powder, aging inhibition, sugar powder, aging, aging. Temperature, 30wt%, sugar, sugar, powder, aging, aging and aging. Sugar powder "aging" and "sugar powder", "sugar powder" and "aging" and "sugar powder" and "aging". The addition of organic acid powder to the gelatinization system promotes the prevention of the damage of the powder, and the gelatinization of the powder. There is an organic acid powder to add a large amount of pressure to break the pressure. In the field of micro-scale, the initial sex rate is low, pH is low, and the temperature is high. I don't know what to do. I don't know. I don't know. I don't know, I don't know what to do.