澱粉食品のテクスチャー制御のための調味料添加方法

【研究目的】澱粉食品には様々な調味料が共存している.澱粉のテクスチャーを大きく変化させる調味料の代表としてショ糖と有機酸があげられる.これらの調味料に着目し,機器分析と官能評価の結果からそれらを添加した澱粉ゲル食品の糊化・老化特性と食感を任意に制御する方法を見出すことを目的とする.テクスチャーの変化は,澱粉ゲルのゲル強度に及ぼすショ糖および有機酸の影響によりおもに検討した.【実験方法】澱粉には三和澱粉工業(株)製のコーンスターチを用い,その濃度は15wt%および20wt%とした.ショ糖は市販のグラニュ糖を0〜30wt%添加した.有機酸にはクエン酸を選び,澱粉分散液のpHを2.4から6.3の間に調整して用いた.澱粉水分散液を97℃で1時間加熱することにより澱粉ゲルを調製した。澱粉の糊化および老化挙動を調べるため,DSC測定にはDSC100P(セイコーインスツル(株))を,破断測定にはレオナーRE-33005((株)山電)を用いて行った.【結果】澱粉ゲルのゲル強度はショ糖を添加すると高くなった.しかし,ショ糖添加澱粉ゲルを保存するとそのゲル強度の経時変化は少なく,ある一定期間の後にはショ糖無添加澱粉ゲルのゲル強度のほうが高くなった.これより,ショ糖は澱粉の老化を抑制する働きのあることがわかった.しかし,30wt%と過剰なショ糖を添加した澱粉の老化はむしろ促進された.ショ糖が澱粉の老化に与える影響はショ糖濃度により左右されることがわかった.有機酸の添加は澱粉の糊化を促進または阻害することはなく,澱粉の糊化に影響を与えなかった.また,有機酸を澱粉に添加しても大変形である破断応力にはほとんど影響がなかった.しかし,微小変形領域である初期弾性率の値はpHが低くなるほど高くなった.これは酸による澱粉のアミロース鎖やアミロペクチン鎖が加水分解されたため,それぞれの鎖は短いが,その数が多くなったことによる絡まりあいの増加によるものと考えられる.

【研究目的】澱粉食品には様々な調味料が共存している.澱粉のテクスチャーを大きく変化させる調味料の代表としてショ糖と有機酸があげられる.これらの調味料に着目し,機器分析と官能評価の結果からそれらを添加した澱粉ゲル食品の糊化・老化特性と食感を任意に制御する方法を見出すことを目的とする.テクスチャーの変化は,澱粉ゲルのゲル強度に及ぼすショ糖および有機酸の影響によりおもに検討した.【実験方法】澱粉には三和澱粉工業(株)製のコーンスターチを用い,その濃度は15wt%および20wt%とした.ショ糖は市販のグラニュ糖を0〜30wt%添加した.有機酸にはクエン酸を選び,澱粉分散液のpHを2.4から6.3の間に調整して用いた.澱粉水分散液を97℃で1時間加熱することにより澱粉ゲルを調製した。澱粉の糊化および老化挙動を調べるため,DSC測定にはDSC100P(セイコーインスツル(株))を,破断測定にはレオナーRE-33005((株)山電)を用いて行った.【結果】澱粉ゲルのゲル強度はショ糖を添加すると高くなった.しかし,ショ糖添加澱粉ゲルを保存するとそのゲル強度の経時変化は少なく,ある一定期間の後にはショ糖無添加澱粉ゲルのゲル強度のほうが高くなった.これより,ショ糖は澱粉の老化を抑制する働きのあることがわかった.しかし,30wt%と過剰なショ糖を添加した澱粉の老化はむしろ促進された.ショ糖が澱粉の老化に与える影響はショ糖濃度により左右されることがわかった.有機酸の添加は澱粉の糊化を促進または阻害することはなく,澱粉の糊化に影響を与えなかった.また,有機酸を澱粉に添加しても大変形である破断応力にはほとんど影響がなかった.しかし,微小変形領域である初期弾性率の値はpHが低くなるほど高くなった.これは酸による澱粉のアミロース鎖やアミロペクチン鎖が加水分解されたため,それぞれの鎖は短いが,その数が多くなったことによる絡まりあいの増加によるものと考えられる.