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Studies on cold storage and frozen storage of bivalves including shell - Investigation of shell-opening mechanism by cooking

带壳双壳类冷藏与冷冻研究——蒸煮开壳机制研究

基本信息

批准号：
19700575
负责人：
YONEDA Chie
金额：
$ 2.27万
依托单位：
Chiba University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2007
资助国家：
日本
起止时间：
2007 至 2008
项目状态：
已结题

项目摘要

活アサリを食塩水浸漬群と水切り群の2群に分けて、冷蔵貯蔵した。水切り群の生菌数は3日目以降に増加し、一方、食塩水浸漬群の遊離アミノ酸量、コハク酸は、5日目以降に有意に減少した。次に、活アサリから調製した熱水抽出液、加熱後の軟体部および加熱前の生軟体部につき、常法によりエキス成分を分析した。熱水抽出液への抽出率は、コハク酸91%、遊離アミノ酸84%、核酸関連化合物69%、グリコーゲン37%と分子量の小さい順に抽出率が高かった。さらに、活アサリを-20℃または-40℃で8週間冷凍し、冷凍品について、水からまたは沸騰水中の2条件で加熱した。水から加熱したときに、殻が閉じたまま、または半開きの状態となるものが多かった。

The two groups of water immersion group and water cut group are divided into two groups: cold storage group and cold storage group. The number of bacteria in the water cut group increased from 3 days to 5 days, and the amount of free acid in the water cut group decreased from 5 days to 5 days. Next, hot water extraction solution, soft part after heating and soft part before heating are analyzed. The extraction rate of hot water extract was 91%, free acid 84%, nucleic acid-related compound 69%, and molecular weight was 37%. 8 weeks of freezing, frozen products, water, or boiling water The water is heated, the shell is closed, and the shell is semi-open.