餅の煮溶け性と澱粉特性との相関解明

阐明年糕的煮沸溶解度与淀粉性质之间的相关性

• 批准号: 25870981
• 负责人: 中浦 嘉子
• 金额: $ 2.5万
• 依托单位: Fukuyama University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2013
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2013-04-01 至 2015-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-25870981/
• 关键词: 餅; 煮溶け; 澱粉; モチ米

雑煮、鍋料理等において餅を煮る際、餅が溶けて小さくなり、汁を濁らせる「煮溶け」という現象が起こるが、その要因は不明である。そこで本研究では、1.餅の煮溶け性を数値化して評価する手法の開発、2.餅の煮溶け性におけるモチ米品種とその主成分である澱粉の理化学的性質との相関解明、3.餅成形後の保存期間及び保存温度が煮溶け性に及ぼす影響と澱粉の理化学的性質との関連解明を目的とした。（1）餅の煮溶け性の数値化の検討　餅の煮溶けの問題としては、①餅が小さくなる、②汁が濁る、③汁の粘度が増す、の3点が挙げられる。餅が小さくなる点については、餅の煮溶け前後の重量変化を調べることで再現性良く評価できた。汁が濁る点については、汁の濁度を分光光度計にて測定する評価法を確立した。汁の粘度については、オストワルド型毛細管粘度計での粘度測定で評価できた。また、餅を加熱することにより汁に溶出する糖の定量方法としては、フェノール・硫酸法が適当であることを示した。（2）餅の煮溶け性と澱粉の理化学的性質との相関解明　（独）農研機構の各地域農業研究センター及び作物研究所で栽培されたモチ米と、市販品のヒヨクモチとの計30試料米から澱粉を抽出し、その特性を明らかにした。また、（1）で示した3つの手法により餅の煮溶け性を評価し、澱粉の理化学的性質との関係性を検討したところ、餅の煮溶け性と澱粉の理化学的特性との間に明確な相関関係はないことが明らかとなった。（3）餅成形後の保存期間及び保存温度が煮溶け性に及ぼす影響　餅成形後、冷蔵庫もしくは冷凍庫で3日ないし7日間保存した餅の煮溶け性を評価したところ、餅重量の測定により、冷蔵よりも冷凍した餅の方が煮溶けにくいことが明らかとなった。保存期間が煮溶け性に及ぼす影響については、有意差は見られなかった。汁の濁度及び粘度については、保存期間及び保存温度の影響は認められなかった。

当在Zoni，硬锅菜肴等中沸腾米蛋糕时，摩尔鸡肉会融化并变小，导致“沸腾”现象，这会导致米蛋糕融化并变成泥泞，但原因是未知的。因此，这项研究的目的是1。开发一种方法来量化和评估米蛋糕的熔融特性，2。阐明米奇大米品种及其主要成分之间的相关性在米蛋糕的熔融特性中，以及3。阐明莫chi型在莫尔奇型在熔融构成层次质量和凝固性构成的效果之间的关系。 （1）考虑量化米蛋糕的熔化特性：摩chi熔化的三个问题是：1）摩chi变小，2）果汁变得泥泞，3）果汁的粘度增加。关于米蛋糕的较小程度，我们能够通过检查米蛋糕融化之前和之后的重量变化来评估出色的可重复性。建立了一种评估方法，其中使用分光光度计测量了浊度的浊度的浊度。果汁的粘度可以通过使用Ostwald毛细管粘度计的粘度测量来评估。还已经表明，苯酚硫酸法是通过加热米蛋糕来量化被洗脱汤中的糖的方法。 （2）从总共30种水稻样本中提取了水稻蛋糕的熔化性能与淀粉淀粉的物理化学特性之间的相关性，包括在地区农业研究中心种植的稻米和德国农业研究所的农作物研究机构，以及透明的Roe Roice Porridge，以及澄清其特征。此外，当我们使用（1）中所示的三种方法评估了水稻蛋糕的熔融特性，并检查了淀粉的熔融特性与淀粉的物理化学特性之间的关系时，揭示了水稻蛋糕的熔化特性与淀粉物理学特性之间的熔融特性之间没有明显的相关性。 （3）造型后的储存周期和储存温度对稻蛋糕的熔化能力的影响：当我们评估冰箱或冰箱中储存的米蛋糕的熔化能力后，在造型后3至7天，我们发现冷冻的米蛋糕的可能性比冷冻米蛋糕熔化的可能性较小。保质期对搬运能力的影响没有显着差异。关于果汁的浊度和粘度，未观察到储存周期或储存温度的影响。

项目成果

日本で栽培されたモチ米から精製した胚乳澱粉の構造および物性

从日本糯米中提纯的胚乳淀粉的结构和物理性质

• 发表时间: 2014
• 作者: Ryo Yamamoto,Tokio Sugai;Nobuo Kato.;中浦嘉子
• 通讯作者: 中浦嘉子