餅の煮溶け性と澱粉特性との相関解明

阐明年糕的煮沸溶解度与淀粉性质之间的相关性

• 批准号: 25870981
• 负责人: 中浦 嘉子
• 金额: $ 2.5万
• 依托单位: Fukuyama University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2013
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2013-04-01 至 2015-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-25870981/
• 关键词: 餅; 煮溶け; 澱粉; モチ米

雑煮、鍋料理等において餅を煮る際、餅が溶けて小さくなり、汁を濁らせる「煮溶け」という現象が起こるが、その要因は不明である。そこで本研究では、1.餅の煮溶け性を数値化して評価する手法の開発、2.餅の煮溶け性におけるモチ米品種とその主成分である澱粉の理化学的性質との相関解明、3.餅成形後の保存期間及び保存温度が煮溶け性に及ぼす影響と澱粉の理化学的性質との関連解明を目的とした。（1）餅の煮溶け性の数値化の検討　餅の煮溶けの問題としては、①餅が小さくなる、②汁が濁る、③汁の粘度が増す、の3点が挙げられる。餅が小さくなる点については、餅の煮溶け前後の重量変化を調べることで再現性良く評価できた。汁が濁る点については、汁の濁度を分光光度計にて測定する評価法を確立した。汁の粘度については、オストワルド型毛細管粘度計での粘度測定で評価できた。また、餅を加熱することにより汁に溶出する糖の定量方法としては、フェノール・硫酸法が適当であることを示した。（2）餅の煮溶け性と澱粉の理化学的性質との相関解明　（独）農研機構の各地域農業研究センター及び作物研究所で栽培されたモチ米と、市販品のヒヨクモチとの計30試料米から澱粉を抽出し、その特性を明らかにした。また、（1）で示した3つの手法により餅の煮溶け性を評価し、澱粉の理化学的性質との関係性を検討したところ、餅の煮溶け性と澱粉の理化学的特性との間に明確な相関関係はないことが明らかとなった。（3）餅成形後の保存期間及び保存温度が煮溶け性に及ぼす影響　餅成形後、冷蔵庫もしくは冷凍庫で3日ないし7日間保存した餅の煮溶け性を評価したところ、餅重量の測定により、冷蔵よりも冷凍した餅の方が煮溶けにくいことが明らかとなった。保存期間が煮溶け性に及ぼす影響については、有意差は見られなかった。汁の濁度及び粘度については、保存期間及び保存温度の影響は認められなかった。

When cooking, pot cooking, etc., the cake is cooked, the cake is dissolved, the juice is turbid, and the phenomenon of "cooking" is not clear. This study is aimed at: 1. the development of methods for evaluating the solubility of cake; 2. the correlation between the solubility of cake and the physicochemical properties of starch; 3. the correlation between the storage period and temperature after cake formation and the solubility of starch. (1) The number of the cake's cooking solubility and the problem of the cake's cooking solubility are discussed.(1) The cake is small,(2) The juice is turbid,(3) The viscosity of the juice is increased, and (3) The cake is small. The cake is small and the weight changes before and after the cake is cooked. The reproducibility is good. Determination of turbidity in juice by spectrophotometry The viscosity of the juice can be evaluated by measuring the viscosity with a capillary viscometer. The method of quantitative determination of sugar dissolved in the juice by heating the cake is described. (2) The correlation between the solubility of the cake and the physicochemical properties of starch (1) The agricultural research institutes of various regions and crop research institutes of agricultural research institutions have cultivated rice and commercial products. The extraction of starch and its characteristics have been clarified. The relationship between the solubility of the cake and the physicochemical properties of starch is discussed. (3) The storage period and temperature after cake formation affect the solubility of cake after cake formation, cold storage, storage for 3 days, storage for 7 days, and determination of cake weight. During preservation, the solubility and influence of cooking are not obvious. The influence of turbidity and viscosity of juice, storage period and storage temperature is recognized.

项目成果

日本で栽培されたモチ米から精製した胚乳澱粉の構造および物性

从日本糯米中提纯的胚乳淀粉的结构和物理性质

• 发表时间: 2014
• 作者: Ryo Yamamoto,Tokio Sugai;Nobuo Kato.;中浦嘉子
• 通讯作者: 中浦嘉子