A study on the diffusion of seasoning components in the foodstuffs to make cooked food good-tasting

调味成分在食品中的扩散使熟食美味的研究

• 批准号: 23500939
• 负责人: HASHIBA Hiroko
• 金额: $ 3.49万
• 依托单位: Tokyo Seiei College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2011
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2011 至 2013
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-23500939/
• 关键词: 煮物; 拡散; NaCl; 食材; 食塩; Diffusion; Fish; Potato; Cooking

Diffusion parameters of NaCl in three kinds of pre-cooked potatoes analyzed by dual mode diffusion and sorption theory showed a negative linear dependence on pectin content, suggesting the Langmuir type sorption site of NaCl in the potatoes is in the region comprising pectin. The parameters in the three kinds of pre-cooked surimis showed a positive linear dependence on the charged amino acid content. These facts suggest that the sites gather in certain regions, the water contents of which become low or high, respectively for potato and surimi, with the site concentrations. For carbohydrate and protein foodstuffs, present interpretation may give a basis for the generalization of salt diffusion mechanism. The relation between the diffusion of salt in pork meats and the taste was investigated by sensory evaluation.

采用双模式扩散和吸附理论分析了NaCl在3种预煮马铃薯中的扩散参数，结果表明，NaCl在马铃薯中的扩散参数与果胶含量呈负线性关系，说明NaCl在马铃薯中的吸附位点主要位于果胶区域。三种预煮鱼糜中的参数与带电荷氨基酸含量呈线性正相关。这些事实表明，在一定的区域聚集的网站，其中的水分含量变低或高，分别为马铃薯和鱼糜，与网站的浓度。对于碳水化合物和蛋白质食品，本文的解释可为盐扩散机理的推广提供依据。通过感官评定，研究了食盐在猪肉中的扩散与猪肉口感的关系。

项目成果

6種の食材中のNaClの二元収着拡散

六种食品中氯化钠的二元吸附扩散

• 发表时间: 2011
• 作者: 橋場浩子;牛腸ヒロミ;小見山二郎
• 通讯作者: 小見山二郎

Dual mode Diffusion and Sorption of NaCl in Foodstuffs under Cooking ConditionsII

烹饪条件下食品中 NaCl 的双模式扩散和吸附 II

• 发表时间: 2012
• 作者: H.Hashiba;H.Gocho;and J.Komiyama
• 通讯作者: and J.Komiyama

二元収着拡散機構の適用性

二元吸附扩散机制的适用性

• 作者: 橋場浩子;牛腸ヒロミ;小見山二郎
• 通讯作者: 小見山二郎

Dual mode diffusion and sorption-from dyeing to diffusion of NaCl in five Foodsuffs

双模式扩散和吸附——从染色到氯化钠在五种食品中的扩散

• 发表时间: 2014
• 作者: H.Hashiba;H.Gocho;and J.Komiyama
• 通讯作者: and J.Komiyama

食材中の荷電基が食材基質中の NaCl の拡散に及ぼす影響

食品材料中带电基团对 NaCl 在食品基质中扩散的影响

• 发表时间: 2013
• 作者: 橋場浩子;牛腸ヒロミ;小見山二郎
• 通讯作者: 小見山二郎