包括的アプローチを用いたグリシドール関連物質の新規リスク評価

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食塩を添加した畜肉やアシルグリセロール類を用いたモデル系を用いて、グリシドール関連物質の生成に影響を与える要因や成分について調査した結果、食塩の添加により、食肉中で 3-MCPD 脂肪酸エステルの生成量の増加が確認した。アシルグリセロールを用いたモデル系において、3-MCPD 脂肪酸エステルの生成にはCl及びFeの存在が影響することが示唆された。グリシドール関連物質の遺伝毒性を評価するためにFpg 修飾コメットアッセイを用いて DNA 損傷性を評価したところ、グリシドール及びオレイン酸グリシジルの投与により、肝臓、腎臓及び血液において有意な DNA 損傷性が確認できた。Fpg 修飾コメットアッセイにおいては、通常のコメットアッセイで検出できなかった DNA 損傷性も高感度に検出することができたことから、グリシドール及びオレイン酸グリシジルの DNA 損傷は、DNA 付加体の形成や酸化的損傷に起因することが示唆された。グリシドールのヘモグロビン付加体量を変動させる物質を明らかにするために、各種化学物質を ICR マウスに投与した。その結果、グリシドール及びオレイン酸グリシジルの投与により、濃度依存的な付加体生成が確認できた。しかし、関連物質として用いた 3-MCPD、エピクロロヒドリン、プロピレンオキシド、1-ブロモプロパン、アリルアルコールの投与では付加体量は変動しなかった。したがって、付加体はグリシドール及びグリシドール脂肪酸エステルの暴露指標として、有用であることが確認できた。次に、食事由来のグリシドール脂肪酸エステルが付加体量を変動させるか検討した。300µgのグリシドール脂肪酸エステルを含む炭火豚焼肉を 5 日間摂取させたところ、ヒト血中付加体量に変動はみられなかった。したがって、食用油や炭火焼肉以外のグリシドール脂肪酸エステルの摂取源の存在が示唆された。