Reducing Food Loss and Developing Disaster-Resistant Foods through Innovation in Long-Life Technology

通过长寿命技术创新减少粮食损失并开发抗灾食品

• 批准号: 21K18451
• 负责人: 濱田 奈保子
• 金额: $ 4.16万
• 依托单位: Tokyo University of Marine Science and Technology
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Challenging Research (Exploratory)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-07-09 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21K18451/
• 关键词: 通電加熱; 環境負荷低減; 防災対応食品; 官能検査; 品質評価; 生鮮魚介類; フードロス削減; IMP; 環境影響評価; 新規加工技術

2022年度は開発した技術の汎用性を確認するため、対象となる食材を広げ、世界的に流通量が多いサバ類とサケ類を対象として実施しました。昨年度と同じ方法で作製した通電加熱試料の恒温試験および細菌試験の結果から、サバ類とサケ類についても、食品衛生法に基づく容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造が可能であることを確認しました。通電加熱を用いた場合、121℃到達までの時間は、レトルト加熱の3分の1程度であり、本研究で検討した通電加熱はレトルト加熱より環境負荷が低い製造方法であると考えられます。水分含有率、歩留り、IMP量の測定項目では有意差は見られませんでした(p>0.05)が、官能検査においてジューシー感や総合評価は、レトルト加熱した試料の方が通電加熱した試料より有意に高い結果となりました(p<0.01)。通電加熱時間がレトルト加熱時間に比べて短いことに起因して、食感に及ぼす破断強度は、通電加熱した試料の方が有意に硬く(p＜0.01)、水分含有率や官能検査のジューシー感の結果にも関係し、レトルト加熱した試料の方が柔らかい状態になることが示唆されました。官能検査の香りの項目においては、通電加熱した試料の方が有意に高い評価が得られました(p＜0.05)。このことから通電加熱した試料は、加熱時間が長く、加熱前に包装するレトルト加熱製造法では実現できない、レトルト臭の発生を抑制できる製造方法になり得る可能性が示されました。さらに、加熱前に試料を食塩水に浸漬させることにより、歩留まり向上に加え、官能検査項目である歯ごたえで有意差(p<0.01)が見られ、後味と総合評価でも有意差(p＜0.05)が見られたことから、通電加熱した試料の方がレトルト加熱した試料より高い評価結果になりました。特にサケ類については、１年間常温保管した後でも色素の退色が観察されず、品質が維持されていることを確認しました。

In 2022, the popularity of the technology was confirmed, and the world's circulation was increased. In the past year, the same method was used to prepare the samples, and the results of the constant temperature test and the bacterial test were confirmed. In this study, we discussed the application of electrified heating, the time to reach 121℃, the degree of heating in 3 minutes, and the production method. Water content, retention, IMP content measurement items are intentionally different (p>0.05), functional examination, sensory evaluation, and heating of the sample are intentionally higher (p<0.01). The reason why the on-current heating time is shorter than the on-current heating time is that the food sensation and breaking strength are due to the intentional hardness of the sample during on-current heating (p<0.01), the moisture content and the results of the functional inspection, and the soft and comfortable state of the sample during on-current heating. The results of functional tests showed that the test samples were significantly higher than those of the control samples (p<0.05). The possibility of heating the sample by electric current for a long time, packaging before heating, and heating production method is shown. Before heating, the sample was immersed in edible water, and the functional test items were significantly different (p<0.01) from the results of the test, and after heating, the sample was significantly different (p<0.05) from the results of the test. In particular, the color of the pigment can be detected and the quality can be maintained after 1 year of storage at room temperature.