Reducing Food Loss and Developing Disaster-Resistant Foods through Innovation in Long-Life Technology

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2022年度は開発した技術の汎用性を確認するため、対象となる食材を広げ、世界的に流通量が多いサバ類とサケ類を対象として実施しました。昨年度と同じ方法で作製した通電加熱試料の恒温試験および細菌試験の結果から、サバ類とサケ類についても、食品衛生法に基づく容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造が可能であることを確認しました。通電加熱を用いた場合、121℃到達までの時間は、レトルト加熱の3分の1程度であり、本研究で検討した通電加熱はレトルト加熱より環境負荷が低い製造方法であると考えられます。水分含有率、歩留り、IMP量の測定項目では有意差は見られませんでした(p>0.05)が、官能検査においてジューシー感や総合評価は、レトルト加熱した試料の方が通電加熱した試料より有意に高い結果となりました(p<0.01)。通電加熱時間がレトルト加熱時間に比べて短いことに起因して、食感に及ぼす破断強度は、通電加熱した試料の方が有意に硬く(p＜0.01)、水分含有率や官能検査のジューシー感の結果にも関係し、レトルト加熱した試料の方が柔らかい状態になることが示唆されました。官能検査の香りの項目においては、通電加熱した試料の方が有意に高い評価が得られました(p＜0.05)。このことから通電加熱した試料は、加熱時間が長く、加熱前に包装するレトルト加熱製造法では実現できない、レトルト臭の発生を抑制できる製造方法になり得る可能性が示されました。さらに、加熱前に試料を食塩水に浸漬させることにより、歩留まり向上に加え、官能検査項目である歯ごたえで有意差(p<0.01)が見られ、後味と総合評価でも有意差(p＜0.05)が見られたことから、通電加熱した試料の方がレトルト加熱した試料より高い評価結果になりました。特にサケ類については、１年間常温保管した後でも色素の退色が観察されず、品質が維持されていることを確認しました。