Cooking and processing properties of various poultry eggs

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今年度は各種家禽卵の卵白を対象とし，スポンジケーキ，ムース等の製造において重要な起泡性について様々な調理加工処理を想定し，起泡性に及ぼす温度や他原料の影響を鶏(Chi)卵と比較した．当初5種の家禽種を予定したが，鳥インフルエンザ感染の影響等によりアヒル(Duk)およびダチョウ(Ost)の2種とした．各種保存温度における起泡性は，Duk卵白の場合，40℃保存で他の保存温度に比べ短時間の撹拌で泡が形成されたが，保存温度による起泡力の差は認められなかった．気泡安定性は冷蔵保存で高かった．ChiおよびOst卵白においては，保存温度による起泡性の差は認められなかった．鳥種間を比較すると，Chi卵白の場合，撹拌1分から泡が生成し始め，急速に泡が生成し撹拌開始約2分で起泡力が約400％に達した．Duk卵白の場合，泡の生成に時間がかかり，撹拌開始2～3分経過後，緩やかに起泡力が増加し，撹拌時間5分程度で起泡力が約300％と最大に達した．Ost卵白の場合，泡の生成が早く，撹拌0.5分で起泡力約200％に達するが，その後，緩やかに上昇し，撹拌4分程度で起泡力が約350％と最大に達した．その他，起泡性に及ぼすpHおよび砂糖添加の影響についても実験を実施した．また，昨年度実施できなかったDukおよびOstの全卵の熱凝固性に関する研究についても並行して実施した．全ての希釈段階で，全卵ゲルは，Duk，Chi，Ostの順で有意に破断応力が高かった．Duk卵の希釈によるゲル形成能は高く，全卵3倍希釈においてChiの約3倍の破断応力を示した．pHによるゲル特性の比較ではChiとDukの全卵ゲルはpH 8においてpH 7および9よりも破断応力が有意に高かった．一方，Ostの全卵ゲルは，pH 7および8に比べ，pH 9で有意に破断応力が高かった．各種家禽卵の乳化性については，2023年度に引き続き実施していく。