量子ビームイメージングが拓く食品の超微細構造依存的な品質変化の解明

使用量子束成像阐明食品中超细结构相关的质量变化

• 批准号: 22K02089
• 负责人: 島田 玲子
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Saitama University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K02089/
• 关键词: パン生地; 電子顕微鏡; イメージング; デンプン; 小麦粉; 超微細構造

パン生地の状態の評価は焼成後のパンの品質に直結するため必要不可欠であるが，現在パン生地の品質評価は，生地表面の様子や生地をつまんだときの伸び具合,べたつきなど視覚的または触覚的感覚に基づいて判断している。これらの感覚的な評価法は，熟練の技術や長年の経験を要することから，職人と呼ばれる人材が必要になる。そこで，誰でも扱うことができ，パン生地に負荷をかけることなく評価する方法の開発が求められる。エネルギー分散型X線分光法（SEM-EDX：Energy Dispersive X-ray Spectroscopy）は，電子線照射により発生する特性X線を検出し，エネルギーで分光することによって，元素分析や組成分析を行う手法である。含水量またはミキシング時間を変化させたパン生地試料に対しSEM-EDXを適用し，パン生地内部の元素分布を観察した．SEM画像を見ると，すべての画像に大きいもので15～30μm，小さいもので2～10μmのデンプン粒が確認できた。大きいデンプン粒は楕円形の様に見えるものがあり，小さいデンプン粒は球状に見えるものがほとんどだった。また，含水量が増えるにつれて，小さいデンプン粒の数が増えてデンプン粒の粗密も均一になっていく傾向が見られた。また，デンプン粒がない平坦な部分は所々球状の凹凸があり，デンプン粒を包み骨格の役割を果たすグルテン膜が観察できた。そのほか，含水量の少ない試料ではデンプン粒にひび割れのようなもの，標準的な含水量では空気の間隙が見られた。

The evaluation of the state of the raw material is based on the quality of the raw material after firing. Now, the evaluation of the quality of the raw material is based on the sensitivity of the raw material surface. The evaluation method of this kind of feeling is that skilled technology and long-term management are necessary, and professional personnel are necessary. The development of the method of evaluation is based on the analysis of the original load. SEM-EDX (Energy Dispersive X-ray Spectroscopy) is a method of elemental analysis and compositional analysis. The moisture content of the sample was changed according to SEM-EDX, and the element distribution in the sample was observed.SEM images were obtained. The images were large and small, ranging from 15 to 30μm and 2 to 10μ m. The big one is the round one, and the small one is the round one. As the water content increases, the number of particles increases and the density of particles increases. The flat part of the grain is spherical, and the grain is covered with a thin film. The water content of the sample is low, and the standard water content is low.

项目成果

Effect of High-Hydrostatic-Pressure Processing on Catechin Content in Green Tea Leaves

高静水压加工对绿茶叶中儿茶素含量的影响

• DOI: 10.1080/08957959.2023.2195110
• 发表时间: 2023
• 期刊: High Pressure Research
• 影响因子: 2
• 作者: 友寄 博子 ;阿蘇品 里紗 ;市木 美帆 ;岸田 翔太 ;野坂 瑠璃子 ;西岡 美里 ;山元 涼子 ;白土 英樹;Hsiuming Liu,Shigeaki Ueno &Tetsuya Araki
• 通讯作者: Hsiuming Liu,Shigeaki Ueno &Tetsuya Araki

鶏胸肉の抗疲労成分に及ぼすの調理・加工の効果

烹调加工对鸡胸肉抗疲劳成分的影响

• 发表时间: 2023
• 期刊: 冷凍
• 作者: 上野茂昭，長田仁花;猪龍夏子;島田玲子
• 通讯作者: 島田玲子