量子ビームイメージングが拓く食品の超微細構造依存的な品質変化の解明

使用量子束成像阐明食品中超细结构相关的质量变化

• 批准号: 22K02089
• 负责人: 島田 玲子
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Saitama University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K02089/
• 关键词: パン生地; 電子顕微鏡; イメージング; デンプン; 小麦粉; 超微細構造

パン生地の状態の評価は焼成後のパンの品質に直結するため必要不可欠であるが，現在パン生地の品質評価は，生地表面の様子や生地をつまんだときの伸び具合,べたつきなど視覚的または触覚的感覚に基づいて判断している。これらの感覚的な評価法は，熟練の技術や長年の経験を要することから，職人と呼ばれる人材が必要になる。そこで，誰でも扱うことができ，パン生地に負荷をかけることなく評価する方法の開発が求められる。エネルギー分散型X線分光法（SEM-EDX：Energy Dispersive X-ray Spectroscopy）は，電子線照射により発生する特性X線を検出し，エネルギーで分光することによって，元素分析や組成分析を行う手法である。含水量またはミキシング時間を変化させたパン生地試料に対しSEM-EDXを適用し，パン生地内部の元素分布を観察した．SEM画像を見ると，すべての画像に大きいもので15～30μm，小さいもので2～10μmのデンプン粒が確認できた。大きいデンプン粒は楕円形の様に見えるものがあり，小さいデンプン粒は球状に見えるものがほとんどだった。また，含水量が増えるにつれて，小さいデンプン粒の数が増えてデンプン粒の粗密も均一になっていく傾向が見られた。また，デンプン粒がない平坦な部分は所々球状の凹凸があり，デンプン粒を包み骨格の役割を果たすグルテン膜が観察できた。そのほか，含水量の少ない試料ではデンプン粒にひび割れのようなもの，標準的な含水量では空気の間隙が見られた。

パン生地の性の精品価は焼瀼成のパンのqualityに正 knot するためNecessary and cannot be owed であるが, now パン生地のquality価は,生The surface of the ground is the ground of the earth, the feeling of the touch is the feeling of the ground, the feeling of the touch is the feeling of the ground, and the judgment of the ground is the feeling of the ground. It is necessary to know how to judge the skills of a person, to be skilled in technology and to have long-term skills, and to be a skilled craftsman and to have talented people.そこで, who でもうことができ, パン生地にload をかけることなくreview価するmethodの开発がquest められる. SEM-EDX: Energy Dispersive X-ray Spectroscopy), electron beam irradiation, characteristic X-ray, spectroscopy, elemental analysis, composition analysis, and technique. The moisture content of the raw material is changed according to the time of the test. The sample of the raw material is suitable for SEM-EDX. The distribution of elements inside the raw material is inspected. The SEM image is を见ると, the すべての image is large きいもので15～30μm, small さいもので2～10μm のデンプン grain is confirmed できた. Large and smallさいデンプン片はsphericalに见えるものがほとんどだった.また, the moisture content of が え る に つ れ て, the number of small さいデンプン grains が が てThe thickness of the grain is uniform, and the tendency is to see the texture.また,デンプン片がないflat partはso々sphericalのconcave-convexがあり,デンプン片を包みbone格のServant cut をfruit たすグルテン片が観看できた.そのほか, the moisture content of のない sample ではデンプン grain にひび cut れのようなもの, the standard な moisture content ではempty 気のinterval が见られた.

项目成果

Effect of High-Hydrostatic-Pressure Processing on Catechin Content in Green Tea Leaves

高静水压加工对绿茶叶中儿茶素含量的影响

• DOI: 10.1080/08957959.2023.2195110
• 发表时间: 2023
• 期刊: High Pressure Research
• 影响因子: 2
• 作者: 友寄 博子 ;阿蘇品 里紗 ;市木 美帆 ;岸田 翔太 ;野坂 瑠璃子 ;西岡 美里 ;山元 涼子 ;白土 英樹;Hsiuming Liu,Shigeaki Ueno &Tetsuya Araki
• 通讯作者: Hsiuming Liu,Shigeaki Ueno &Tetsuya Araki

鶏胸肉の抗疲労成分に及ぼすの調理・加工の効果

烹调加工对鸡胸肉抗疲劳成分的影响

• 发表时间: 2023
• 期刊: 冷凍
• 作者: 上野茂昭，長田仁花;猪龍夏子;島田玲子
• 通讯作者: 島田玲子