食品成分間の相互作用によるアピオスイソフラボンのアグリコン化と生体利用性の向上

マメ科植物であるアピオスに、イソフラボン配糖体が含まれることを明らかにし、小麦粉加工品の材料として利用したところ、体内への吸収効率が良いアグリコンへ変換（アグリコン化）することが確認された。これは、加工中に共存する成分が相互に作用していることで起こっている現象と考えられるが、食品成分間の相互作用によるアグリコン化の量的・質的変動についての研究は見られない。そこで、イソフラボン組成の異なるアピオスの塊茎部と茎部を用いて、それぞれのイソフラボン量を定量し、アグリコン化に関与する酵素について調査し、アグリコン化への温度、時間などの環境条件についても検討した。アピオスイソフラボンのアグリコン化には、小麦粉の内在性酵素であるβ-グルコシダーゼが関与し、それは室温条件下で作用するが、4℃条件下でも反応し、配糖体からアグリコンが生成されえることが確認された。したがって、アピオスイソフラボンのアグリコン化には調理加工条件が関与することが推察された。一方で、イソフラボン組成の差異によって、アグリコン化の程度が異なることも明らかとなった。小麦粉の内在性酵素によって、でんぷんから糖類が分解生成し良好な甘さが増すこと、老化遅延の効果も期待できることが示されているが、機能性成分の吸収性にも影響を及ぼすという結果も得られたことから、食品中の成分による相互作用の利用は新たな加工技術への応用として利用できる可能性が示唆された。アピオスイソフラボンの機能性について明らかにしていくためには、共存する成分の相互作用が、調理加工の際にどのような影響を及ぼすのかについて、さらに検討する必要がある。

マメ科植物であるアピオスに、イソフラボン配糖体が含まれることを明らかにし、小麦粉加工品の材料として利用したところ、体内への吸収効率が良いアグリコンへ変換（アグリコン化）することが確認された。これは、加工中に共存する成分が相互に作用していることで起こっている現象と考えられるが、食品成分間の相互作用によるアグリコン化の量的・質的変動についての研究は見られない。そこで、イソフラボン組成の異なるアピオスの塊茎部と茎部を用いて、それぞれのイソフラボン量を定量し、アグリコン化に関与する酵素について調査し、アグリコン化への温度、時間などの環境条件についても検討した。アピオスイソフラボンのアグリコン化には、小麦粉の内在性酵素であるβ-グルコシダーゼが関与し、それは室温条件下で作用するが、4℃条件下でも反応し、配糖体からアグリコンが生成されえることが確認された。したがって、アピオスイソフラボンのアグリコン化には調理加工条件が関与することが推察された。一方で、イソフラボン組成の差異によって、アグリコン化の程度が異なることも明らかとなった。小麦粉の内在性酵素によって、でんぷんから糖類が分解生成し良好な甘さが増すこと、老化遅延の効果も期待できることが示されているが、機能性成分の吸収性にも影響を及ぼすという結果も得られたことから、食品中の成分による相互作用の利用は新たな加工技術への応用として利用できる可能性が示唆された。アピオスイソフラボンの機能性について明らかにしていくためには、共存する成分の相互作用が、調理加工の際にどのような影響を及ぼすのかについて、さらに検討する必要がある。