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褐変機構解明を目指したα-ジカルボニル化合物の動態に関わる制御因子の同定

鉴定与 α-二羰基化合物动力学相关的调节因素，旨在阐明褐变机制

基本信息

批准号：
22K02169
负责人：
能見祐理
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Nigata University of Phermacy and Applied Life Sciences
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K02169/
关键词：
メイラード反応 α-ジカルボニル化合物 AGEs ラクトース褐変

项目摘要

本研究は食品加工・貯蔵条件下におけるα-ジカルボニル化合物（α-DCs）の動態に関わる制御因子を同定し、褐変反応機構の解明と制御法開発に繋がる知見を得ることを目的とする。本年度は牛乳の主要な糖質であるラクトース（Lac）を題材に、Lacから生じるα-DCsの全容を解明すべく、モデル溶液を用いてLacから生じるα-DCsを同定・定量するとともに、褐変や終末糖化産物（AGEs）生成への影響についても評価した。また、Lacとリジン（Lys）のメイラードモデル溶液から二糖の骨格を有するα-DCs誘導体が複数検出されたため、これら4種の化合物を単離し、構造解析を行った。新たに同定されたα-DCs誘導体も含めた分析システムを構築し、各種反応パラメータを変えたモデル溶液中のメイラード反応産物を解析したところ、α-DCsは中性条件下において生成量が増加し、Lacの分解によって生じたα-DCsとメイラード反応を介して生じたα-DCsに差異がみられた。Lacの分解によって生じたα-DCsは酸化的条件下で生成が増加した一方、メイラード反応を介して生じたα-DCsは酸化・非酸化的条件による差はあまり見られなかった。Lac-Lysのモデル溶液においてはglyoxal（GO）とLysの反応で生じるN6-carboxymethyllysine（CML）が多く生成していたが、GOよりもはるかに多い量のCMLが生成していたことから、GO以外の生成経路を介した可能性が示唆された。市販されている各種乳製品中のα-DCsの分布についても解析したところ、加熱処理工程を経た製品ではメイラード反応を介して生じた可能性が高いα-DCsが頻度高く検出された。

This study aims to identify the regulatory factors, explain the mechanism of reaction and develop the regulatory mechanism of α-hydroxy compounds (α-DCs) under food processing and storage conditions. This year, we evaluated the effects of Lac on the production of α-DCs, Lac on the determination and quantification of α-DCs, Lac on the production of AGEs and Lac on the production of Lac on milk. The structure analysis of α-DCs inducer was carried out by analyzing the structure of 4 kinds of compounds. The new α-DCs inducer includes the following components: structure, reaction products in solution, and the production of α-DCs under neutral conditions. The decomposition of Lac increases the production of α-DCs and the production of α-DCs. The decomposition of Lac and the production of α-DCs under acidified conditions increase, and the production of α-DCs under acidified conditions increases. Lac-Lys and N6-carboxymethyllysine (CML) are produced in a solution containing glyoxal (GO) and Lys, and the possibility of CML being produced in a solution containing GO and N6-carboxymethyllysine (CML) is demonstrated. The distribution of α-DCs in various dairy products in the market has been analyzed. The possibility of production of α-DCs in products with heat treatment engineering is high.