Creation of processed foods to improve the quality of life of people with dysphagia: Innovation of tofu processing technology and changes in physical properties

创造加工食品以改善吞咽困难患者的生活质量：豆腐加工技术的创新和物理性质的改变

• 批准号: 22K02191
• 负责人: 有井 康博
• 金额: $ 2.58万
• 依托单位: Mukogawa Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2026-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K02191/
• 关键词: 豆腐; 凝固剤; 添加物; 物性; 嚥下困難者; えん下困難者用食品; QOLの向上; 加工技術の改変; 炭水化物

えん下困難者においては、食の選択性が狭く、生活の質 (QOL) が下がる。本研究では、えん下困難者のQOLを向上させる一助として、豆腐の加工技術の改変が加工食品の物性に与える影響を明らかにすることを目的に実施している。本申請課題では、浸漬を除く、３つの工程において、①豆乳調製における改変が及ぼす物性変化、②凝固剤添加における改変が及ぼす物性変化、③豆腐成形における改変が及ぼす物性変化、に取り組み、えん下困難者用食品の理論的な創出に必要な知見をまとめることを目指している。2022年度は、上述の②と③の一部を実施した。種類の異なる糖類を豆乳に添加することで、形成された豆腐に生じる物性の変化について明らかにした。また、でんぷん、水溶性食物繊維の添加が物性に与える影響についても明らかにした。糖の添加における物性の変化については、現在、国際的な学術論文雑誌に投稿中である。でんぷんの添加が与える影響については、Journal of Food Engineeringに報告済みであり、2023年8月に行われる日本食品科学工学会において発表する予定にしている。また、凝固剤をグルコノデルタラクトンとして、種類の異なる糖を添加し、物性に与える影響を明らかにした。本件についても、現在、国際的な学術論文雑誌に投稿中である。さらに、でんぷんを添加するタイミングを変えることで、物性に与える影響を調べた。本件に関しては、2023年度に同条件で糖の種類を変える実験を実施して、併せて報告する予定である。Journal of Food Engineeringへの掲載によって、テレビ大阪、朝日新聞、神戸新聞、教育学術新聞、サンデー毎日などに研究内容を取り上げられた。

If you are sleepy, you will not be able to eat your food. If you are sleepy, you will not have sex. If you are sleepy, you will QOL your life. In this study, people who are suffering from difficulties in the field of QOL and tofu processing technology are required to improve the physical properties of processed food and the purpose of this study. This application includes project modification, immersion treatment, 3-year engineering application, 1 soy milk processing and physical property modification, 2 solidification and addition of temperature modification and physical property modification, 3 tofu forming temperature modification and physical property modification, equipment acquisition, and food theory for those who need to know that it is necessary to use food theory. In the year 2022, the above-mentioned "2-3" one film will be held in the first place. Sugar-based soy milk is added to form the raw material and physical properties of the bean curd. Add "physical properties" and "physical properties" to water-soluble foods. Sugar is added, and its physical properties are changed. Now, international journals and journals on science and technology have been submitted. Please add the following information to the list of candidates, the Journal of Food Engineering report, the Japanese Society of Food Science and Technology in August 2023, and the forecast table. The effect of temperature, temperature and temperature. This article is in the submission of current and international academic articles and journals. Please add the following items: physical property, physical property, and physical property. This report is scheduled for the year 2023 under the same conditions and conditions, such as sugar and sugar. The research contents of Journal of Food Engineering, Osaka, Asahi, Shinshin, Pedagogy, and Pedagogy are selected from each other.

项目成果

Tofu is a promising candidate for the development of an edible 3D-printing ink

豆腐是开发可食用 3D 打印墨水的有希望的候选者

• DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2022.111249
• 发表时间: 2023
• 期刊: Journal of Food Engineering
• 影响因子: 5.5
• 作者: Arii Yasuhiro;Nishizawa Kaho
• 通讯作者: Nishizawa Kaho