Creation of processed foods to improve the quality of life of people with dysphagia: Innovation of tofu processing technology and changes in physical properties

えん下困難者においては、食の選択性が狭く、生活の質 (QOL) が下がる。本研究では、えん下困難者のQOLを向上させる一助として、豆腐の加工技術の改変が加工食品の物性に与える影響を明らかにすることを目的に実施している。本申請課題では、浸漬を除く、３つの工程において、①豆乳調製における改変が及ぼす物性変化、②凝固剤添加における改変が及ぼす物性変化、③豆腐成形における改変が及ぼす物性変化、に取り組み、えん下困難者用食品の理論的な創出に必要な知見をまとめることを目指している。2022年度は、上述の②と③の一部を実施した。種類の異なる糖類を豆乳に添加することで、形成された豆腐に生じる物性の変化について明らかにした。また、でんぷん、水溶性食物繊維の添加が物性に与える影響についても明らかにした。糖の添加における物性の変化については、現在、国際的な学術論文雑誌に投稿中である。でんぷんの添加が与える影響については、Journal of Food Engineeringに報告済みであり、2023年8月に行われる日本食品科学工学会において発表する予定にしている。また、凝固剤をグルコノデルタラクトンとして、種類の異なる糖を添加し、物性に与える影響を明らかにした。本件についても、現在、国際的な学術論文雑誌に投稿中である。さらに、でんぷんを添加するタイミングを変えることで、物性に与える影響を調べた。本件に関しては、2023年度に同条件で糖の種類を変える実験を実施して、併せて報告する予定である。Journal of Food Engineeringへの掲載によって、テレビ大阪、朝日新聞、神戸新聞、教育学術新聞、サンデー毎日などに研究内容を取り上げられた。

えん下困難者においては、食の選択性が狭く、生活の質 (QOL) が下がる。本研究では、えん下困難者のQOLを向上させる一助として、豆腐の加工技術の改変が加工食品の物性に与える影響を明らかにすることを目的に実施している。本申請課題では、浸漬を除く、３つの工程において、①豆乳調製における改変が及ぼす物性変化、②凝固剤添加における改変が及ぼす物性変化、③豆腐成形における改変が及ぼす物性変化、に取り組み、えん下困難者用食品の理論的な創出に必要な知見をまとめることを目指している。2022年度は、上述の②と③の一部を実施した。種類の異なる糖類を豆乳に添加することで、形成された豆腐に生じる物性の変化について明らかにした。また、でんぷん、水溶性食物繊維の添加が物性に与える影響についても明らかにした。糖の添加における物性の変化については、現在、国際的な学術論文雑誌に投稿中である。でんぷんの添加が与える影響については、Journal of Food Engineeringに報告済みであり、2023年8月に行われる日本食品科学工学会において発表する予定にしている。また、凝固剤をグルコノデルタラクトンとして、種類の異なる糖を添加し、物性に与える影響を明らかにした。本件についても、現在、国際的な学術論文雑誌に投稿中である。さらに、でんぷんを添加するタイミングを変えることで、物性に与える影響を調べた。本件に関しては、2023年度に同条件で糖の種類を変える実験を実施して、併せて報告する予定である。Journal of Food Engineeringへの掲載によって、テレビ大阪、朝日新聞、神戸新聞、教育学術新聞、サンデー毎日などに研究内容を取り上げられた。