Functional improvements in soy protein by preparing bioconjugates with pectin

【目的】大豆タンパク質のβ-コングリシニンは、乳化性やゲル化性といった機能特性を持つ。また、脂質代謝異常や血中コレステロールの改善効果などを有する有用な食品素材である。一方で、弱酸性条件下での機能特性の低下や、大豆アレルギーの原因物質となることが食品利用における課題となっている。本研究では、メイラード反応を用いて、β-コングリシニンと多糖とを複合体化させることにより、機能特性の向上や低アレルゲン化を図ることを目的とした。多糖として2種類のペクチン（LMP : 低メトキシペクチン、HMP : 高メトキシペクチン）を用いた【方法】β-コングリシニンは等電点沈殿とQ-Sepharose Fast Frowを用いた陰イオン交換クロマトグラフィーにより、脱脂大豆粉末から抽出・精製した。β-コングリシニン：ペクチン＝1.0：5.0（重量比）となるように、6 M塩酸グアニジン溶液内で精製β-コングリシニンおよびLMP、HMPを混合し、蒸留水に対して透析後、凍結乾燥させた。これらを温度65℃、相対湿度79%の条件下でそれぞれ5、7日間メイラード反応させ、β-コングリシニン-LMP複合体およびβ-コングリシニン-HMP複合体を調製した。複合体化はSDS-PAGE後のクマシーブリリアントブルー染色およびPAS染色によって確認した。自然蛍光およびCDスペクトルを測定し、複合体の構造解析を行った。【結果】メイラード反応を用いた複合体化により、目的とするβ-コングリシニン-LMP複合体およびβ-コングリシニン-HMP複合体を得た。自然蛍光測定の結果、2種類の複合体とも、β-コングリシニンのアミノ基が糖により65％程度遮蔽されたことを確認した。CDスペクトル分析の結果、β-コングリシニンの二次構造が変化しており、特にβ-コングリシニン-HMP複合体ではランダムコイルの増加が認められた。

【目的】大豆タンパク質のβ-コングリシニンは、乳化性やゲル化性といった機能特性を持つ。また、脂質代謝異常や血中コレステロールの改善効果などを有する有用な食品素材である。一方で、弱酸性条件下での機能特性の低下や、大豆アレルギーの原因物質となることが食品利用における課題となっている。本研究では、メイラード反応を用いて、β-コングリシニンと多糖とを複合体化させることにより、機能特性の向上や低アレルゲン化を図ることを目的とした。多糖として2種類のペクチン（LMP : 低メトキシペクチン、HMP : 高メトキシペクチン）を用いた【方法】β-コングリシニンは等電点沈殿とQ-Sepharose Fast Frowを用いた陰イオン交換クロマトグラフィーにより、脱脂大豆粉末から抽出・精製した。β-コングリシニン：ペクチン＝1.0：5.0（重量比）となるように、6 M塩酸グアニジン溶液内で精製β-コングリシニンおよびLMP、HMPを混合し、蒸留水に対して透析後、凍結乾燥させた。これらを温度65℃、相対湿度79%の条件下でそれぞれ5、7日間メイラード反応させ、β-コングリシニン-LMP複合体およびβ-コングリシニン-HMP複合体を調製した。複合体化はSDS-PAGE後のクマシーブリリアントブルー染色およびPAS染色によって確認した。自然蛍光およびCDスペクトルを測定し、複合体の構造解析を行った。【結果】メイラード反応を用いた複合体化により、目的とするβ-コングリシニン-LMP複合体およびβ-コングリシニン-HMP複合体を得た。自然蛍光測定の結果、2種類の複合体とも、β-コングリシニンのアミノ基が糖により65％程度遮蔽されたことを確認した。CDスペクトル分析の結果、β-コングリシニンの二次構造が変化しており、特にβ-コングリシニン-HMP複合体ではランダムコイルの増加が認められた。