澱粉〜蛋白質〜脂質混合系の加熱過程でのフラクタル構造解析

淀粉-蛋白质-脂质混合体系加热过程的分形结构分析

• 批准号: 09878003
• 负责人: 勝田 啓子
• 金额: $ 1.22万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Exploratory Research
• 财政年份: 1997
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1997 至 1998
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-09878003/
• 关键词: 混合系; レオロジー; 動的粘弾性; 周波数分散同時測定; 非線形; パルスNMR; 溶融挙動; フラクタル次数; 複雑系; スピン-スピン緩和

不均質多成分の濃厚分散系と考えるべき食品のモデルとして、澱粉、タンパク質、脂質の混合系という複雑な多成分混合系を選定し、各々の単一成分〜水系を基礎として、混合系の加熱過程での動的粘弾性測定結果より、加工工程中の力学挙動変化をスケーリング・フラクタルの概念での整理が可能か否か検討した。1)粘弾性の周波数分散同時測定法としてRCP(レイズド・コサイン・パルス)法およびFTRM(フーリエ変換レオロジー測定:合成波)法での測定を条件を検討し、FTRMが有効であることを起きらかにし、加熱によりドラスティックに反応している過程での周波数依在性を測定し得る可能性を得た。2)単一成分分散系(澱粉〜水系、タンパク質〜水系)では、1℃/minの昇温速度で加熱している間のFTRM法による粘弾性測定により、ゾル-ゲル転移点の見極めが出来、フラクタル次数の算出が可能であった。その次数は分散質の体積分率に支配され、スケーリング・フラクタルの概念で整理可能であった。そしてゾル-ゲル転移前後では、水の運動性が変化していることをパルス-NMR測定により明らかにした。しかしながら、3)固体脂(ショートニング、マーガリン)の溶融過程にはFTRM法が適用出来ず、また混合系でも非線形性の影響を排除するために偶数次のみの高調波を重ね合わせたFTRM法でも、離散による影響を排除できない場合が観察された。従って、4)単純な混合則があてはまらない、つまり加成性の成り立たない系では、粘弾性測定によるスケーリング・フラクタルの概念での整理には、その前提として線形性の表出パターンを定量化する必要があり、そのために奇数次高調波の応答応力成分を取り出す必要があることを明らかにした。

Study on heterogeneous multi-component dense dispersion system for food, starch, starch, lipid and lipid mixture system, selection of multi-component mixture system, determination of dynamic viscosity during heating of mixture system, conceptual arrangement of mechanical dynamics in processing engineering 1)The frequency dispersion simultaneous determination method of viscosity and the FTRM method were used to investigate the determination conditions, and the possibility of determining the frequency dependence of the FTRM method was obtained. 2) Single component dispersion system (starch ~ water system, starch ~ water system) is possible to calculate the number of times of viscosity measurement by FTRM method during heating at 1℃/min. The number of times the volume fraction of the dispersion is controlled, the concept of separation is possible. Before and after the shift, the mobility of water was changed. 3) FTRM method is applicable to the melting process of solid fat, and the non-linear influence of mixed system is excluded. 4) Pure mixtures are necessary for quantitative determination of the additive component of the reaction system and viscosity measurement, as well as for quantitative determination of the linear component of the reaction force component of odd-order high-frequency waves.