ヒスタミン食中毒抑止に寄与する食用植物由来成分の化学構造と機能の解明

阐明有助于预防组胺食物中毒的可食用植物成分的化学结构和功能

• 批准号: 22K11877
• 负责人: 菊崎 泰枝
• 金额: $ 2.58万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K11877/
• 关键词: ヒスタミン食中毒抑止; モルガン菌; 抗菌活性; クローブ; メドウスウィート; フラボノイド; ヒスチジン脱炭酸酵素; 食用植物由来成分

毎年のように給食施設等で発生しているヒスタミン食中毒は、食品中のヒスチジンが食品付着菌由来のヒスチジン脱炭酸酵素の作用によりヒスタミンに変換され蓄積することが原因で発生する。ヒスタミンは熱に安定で加熱調理によって防ぐことができないため、食品の流通・保蔵段階でヒスタミンの蓄積を阻止することが肝要である。本研究は、長年食習慣のある安全な食用植物からヒスタミン蓄積阻止成分を探索し化学構造とその機能を解明することを目的としている。これまでにバラ科メドウスウィートおよびフトモモ科クローブの70％アセトン抽出物酢酸エチル可溶部にヒスタミン生成菌のモルガン菌に対する抗菌活性を認め、抗菌活性成分の探索を行った結果タンニン類が活性成分であることを見出したが、タンニン画分以外にも抗菌活性を示す画分が存在していた。本年度は、メドウスウィート、クローブからタンニン以外の抗菌活性成分を探索する目的で各酢酸エチル可溶部の精製を進め、数種のフラボノイドを単離、構造決定した。また、本研究では、単離化合物のヒスタミン蓄積抑制活性を評価するために、少量の被験試料でも抗菌活性とヒスタミン生成量を測定できる試験法の構築を目指している。本年度は、モルガン菌の培養条件、ヒスチジンの添加濃度等の条件検討を行い、ヒスタミンが確実かつ安定的に生成する条件を確立した。抗菌活性を濁度法、ヒスタミン定量を比色法と蛍光検出HPLC法の両方で検討した。比色法では測定に用いる酵素ヒスタミンデヒドロゲナーゼに被験試料が濃度依存的に影響を与えるため定量的評価には適さないことがわかった。しかしながら、比色法は簡便であるため被験試料の添加濃度を考慮した定性的評価は可能と考え、ヒスタミン産生抑制の有無を調べるスクリーニングに活用できると考えている。一方、単離化合物の評価をする際には定量性の優れているHPLC法が適していることがわかった。

Food poisoning occurs every year in food supply facilities, and food poisoning occurs due to the role of decarbonase in food bacteria. Food circulation, food preservation, food storage, food The purpose of this study is to explore the chemical structure and function of the anti-accumulation components in edible plants with long-term eating habits. 70% of the extract acid soluble portion of the extract was identified as having antibacterial activity against the bacteria producing it. The results of the exploration of the antibacterial active ingredients showed that the antibacterial activity of the active ingredients existed. This year, the aim is to explore antibacterial active ingredients other than those in the acid, improve the soluble part of each acid, isolate and determine the structure of several kinds of antibacterial active ingredients. In this study, we evaluated the inhibitory activity of the isolated compounds on the accumulation of antibiotics, and determined the amount of antibiotics produced by a small number of test samples. This year, the conditions for culture of bacteria, concentration of additives, etc. were discussed, and the conditions for stable production of bacteria were established. Antimicrobial activity was evaluated by turbidimetric, colorimetric and photometric HPLC methods. Colorimetry is used to determine the concentration-dependent effects of the enzyme and the quantitative evaluation. The colorimetric method is simple and easy to consider. The qualitative evaluation of the additive concentration of the sample may be based on the analysis of the presence or absence of inhibition of the sample. The HPLC method is suitable for quantitative analysis of isolated compounds.