ヒスタミン食中毒抑止に寄与する食用植物由来成分の化学構造と機能の解明

毎年のように給食施設等で発生しているヒスタミン食中毒は、食品中のヒスチジンが食品付着菌由来のヒスチジン脱炭酸酵素の作用によりヒスタミンに変換され蓄積することが原因で発生する。ヒスタミンは熱に安定で加熱調理によって防ぐことができないため、食品の流通・保蔵段階でヒスタミンの蓄積を阻止することが肝要である。本研究は、長年食習慣のある安全な食用植物からヒスタミン蓄積阻止成分を探索し化学構造とその機能を解明することを目的としている。これまでにバラ科メドウスウィートおよびフトモモ科クローブの70％アセトン抽出物酢酸エチル可溶部にヒスタミン生成菌のモルガン菌に対する抗菌活性を認め、抗菌活性成分の探索を行った結果タンニン類が活性成分であることを見出したが、タンニン画分以外にも抗菌活性を示す画分が存在していた。本年度は、メドウスウィート、クローブからタンニン以外の抗菌活性成分を探索する目的で各酢酸エチル可溶部の精製を進め、数種のフラボノイドを単離、構造決定した。また、本研究では、単離化合物のヒスタミン蓄積抑制活性を評価するために、少量の被験試料でも抗菌活性とヒスタミン生成量を測定できる試験法の構築を目指している。本年度は、モルガン菌の培養条件、ヒスチジンの添加濃度等の条件検討を行い、ヒスタミンが確実かつ安定的に生成する条件を確立した。抗菌活性を濁度法、ヒスタミン定量を比色法と蛍光検出HPLC法の両方で検討した。比色法では測定に用いる酵素ヒスタミンデヒドロゲナーゼに被験試料が濃度依存的に影響を与えるため定量的評価には適さないことがわかった。しかしながら、比色法は簡便であるため被験試料の添加濃度を考慮した定性的評価は可能と考え、ヒスタミン産生抑制の有無を調べるスクリーニングに活用できると考えている。一方、単離化合物の評価をする際には定量性の優れているHPLC法が適していることがわかった。

毎年のように給食施設等で発生しているヒスタミン食中毒は、食品中のヒスチジンが食品付着菌由来のヒスチジン脱炭酸酵素の作用によりヒスタミンに変換され蓄積することが原因で発生する。ヒスタミンは熱に安定で加熱調理によって防ぐことができないため、食品の流通・保蔵段階でヒスタミンの蓄積を阻止することが肝要である。本研究は、長年食習慣のある安全な食用植物からヒスタミン蓄積阻止成分を探索し化学構造とその機能を解明することを目的としている。これまでにバラ科メドウスウィートおよびフトモモ科クローブの70％アセトン抽出物酢酸エチル可溶部にヒスタミン生成菌のモルガン菌に対する抗菌活性を認め、抗菌活性成分の探索を行った結果タンニン類が活性成分であることを見出したが、タンニン画分以外にも抗菌活性を示す画分が存在していた。本年度は、メドウスウィート、クローブからタンニン以外の抗菌活性成分を探索する目的で各酢酸エチル可溶部の精製を進め、数種のフラボノイドを単離、構造決定した。また、本研究では、単離化合物のヒスタミン蓄積抑制活性を評価するために、少量の被験試料でも抗菌活性とヒスタミン生成量を測定できる試験法の構築を目指している。本年度は、モルガン菌の培養条件、ヒスチジンの添加濃度等の条件検討を行い、ヒスタミンが確実かつ安定的に生成する条件を確立した。抗菌活性を濁度法、ヒスタミン定量を比色法と蛍光検出HPLC法の両方で検討した。比色法では測定に用いる酵素ヒスタミンデヒドロゲナーゼに被験試料が濃度依存的に影響を与えるため定量的評価には適さないことがわかった。しかしながら、比色法は簡便であるため被験試料の添加濃度を考慮した定性的評価は可能と考え、ヒスタミン産生抑制の有無を調べるスクリーニングに活用できると考えている。一方、単離化合物の評価をする際には定量性の優れているHPLC法が適していることがわかった。