软枣猕猴桃属于猕猴桃科、猕猴桃属，为多年生落叶藤本植物，是猕猴桃属中在中国地域分布最广泛的野生果树之一，在我国东北三省的资源最为丰富。软枣猕猴桃不仅野生资源丰富，营养价值高，还具有多种保健功能，应用开发前景巨大。植物蛋白酶对肌肉的纤维蛋白和胶原蛋白有较强的水解作用，软枣猕猴桃蛋白酶是继木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等后发现的有待开发利用的新植物蛋白酶。目前，对长白山野生软枣猕猴桃的研究仅涉及文献考证、分布状况、生物学特性调查、商品调查及组培、栽培等方面，无论从广度或深度上，与软枣猕猴桃所具有的价值相比是远远不够的。本项目以长白山野生软枣猕猴桃为原料，对软枣猕猴桃蛋白酶进行了提取、分离纯化与特性研究，对粗蛋白酶分解肌动球蛋白与其嫩化牛肉机制进行了研究。主要结果如下：采用硫酸铵沉淀法提取软枣猕猴桃粗蛋白酶，从成熟度Ⅳ期的软枣猕猴桃中提取蛋白效果最佳；在pH值为7.0、温度为60℃、时间为15 min条件下对肌动球蛋白的分解效果最好；通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶在酶用量0.05％、处理温度50℃、处理时间1 h条件下对牛肉嫩化效果最佳；利用Sephdex G-25凝胶过滤层析和DEAE离子交换层析对软枣猕猴桃粗蛋白酶进行分离纯化，纯化后的蛋白酶比活力达到53428 U/mg，纯化倍数为25.5倍，活力回收为9%；并用质谱定性鉴定及N-端测序后NCBInr数据库中BLAST在线软件分析后得出软枣猕猴桃蛋白酶是N-端序列为vlpdy vdwrs agavv的猕猴桃蛋白酶，分子量为23.8KD。本项目的研究可为新型酶制剂在食品中的开发和应用奠定基础，也为充分地利用长白山野生猕猴桃资源，发挥地区优势，实现生态效益、经济效益和社会效益的共同提高，以及延边地区的生态建设和长白山野生猕猴桃资源的可持续利用、开发做出有效贡献。