香气是影响苹果酒品质的主要因素，现有研究结果已证实酵母在苹果酒香气生成中起着至关重要的作用，但对其进一步的产香动力学、产香机理和香气调控技术研究甚少，据此本课题拟在优选苹果酒酿造酵母的基础上，利用SPME-GC-MS结合感官分析法和主成分分析法，解析苹果酒发酵过程中特征香气成分的种类和动态生成规律；通过对发酵过程中酵母生长动力学和产香动力学的研究，揭示酵母生长与特征香气产生之间的内在关系。利用近红外光谱技术，建立苹果酒发酵过程中特征香气簇含量的快速检测模型，利用此模型监测发酵过程中特征香气簇生成含量的动态变化，通过调控影响香气生成的内、外部因子，观察不同发酵阶段特征香气成分种类和含量的变化，阐明苹果酒酵母产香的机理，为苹果酒发酵实现全程质量在线控制与优化提供新技术和理论依据。