以我国传统发酵豆制品腐乳的生产菌种雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）为研究对象，对该菌种所产生的肽酶系统进行研究，得出肽酶酶切作用的指纹图谱，并在此基础上进一步研究脱苦作用关键酶的结构、性质及其对苦味肽的作用，为该酶的工业化应用以及我国传统发酵豆制品腐乳的生产提供理论依据。