乳液作为不稳定功能因子的结构传输载体，可改善其氧化稳定性，提高应用价值。本项目以共轭亚油酸（CLA）为模型功能因子，研究了乳液体系中不同界面吸附结构对CLA的保护机制。.1）研究了CLA乳液物理化学稳定性的影响因素。黏度小的CLA乳液具有很好的物理稳定性，提高乳化剂浓度能增强对CLA的界面保护作用，有效减缓乳液中功能性油脂的初级氧化进程和次级氧化产物的生成，提高乳液的氧化稳定性。而黏度大的CLA乳液随着乳化剂浓度的增加其物理稳定性明显下降。提高均质压力和增加循环次数可减小乳液初始粒径，提高乳液的物理稳定性。.2）考察了常规阿拉伯胶(GA)和改性阿拉伯胶(EM2和EM10)制备乳液的物理化学稳定性及在CLA/水界面上的吸附特性。随着乳化剂浓度增加，CLA乳液颗粒粒径逐渐降低并达到平衡，伴随着阿拉伯胶在乳液界面的吸附趋于饱和。5%浓度时乳液界面荷载量达到最大，乳液稳定性最优。胶浓度增加乳液的物理化学稳定性降低，可能是水相中高浓度乳化剂引起的排空力导致颗粒聚集，增大油相与氧气、金属离子等促氧化成分的接触机会，导致CLA氧化速率提高。胶浓度增大的同时引入更多金属离子等促氧化成分，加速CLA氧化，生成的小分子氧化产物改变CLA极性，导致乳液颗粒聚集。EM10在CLA乳液颗粒界面的荷载量低却表现出最优的乳化活性和乳液稳定性，是由于EM10中的高含量AGP在CLA颗粒界面呈现聚集趋势。.3）考察了乳清分离蛋白（WPI）和GA复合凝聚体系对CLA的乳化活性和乳液稳定性。在WPI/GA混合比r = 0.5，pH = 4.4，WPI/GA分子内复合物浓度为2.0%时对CLA的乳化活性和乳液稳定性最好，显著优于WPI和GA单独制备CLA乳液的稳定性。分子内静电相互作用使WPI和GA在CLA-水界面产生协同性吸附，形成厚而致密的界面吸附层，提供强大的空间位阻和优越的乳化性能，发挥典型的协同增效作用。.综上可知，CLA乳液的物理稳定性与化学稳定性相互影响，提高乳液物理稳定性是保证较好氧化稳定性的前提，乳液的氧化稳定性又制约着其物理稳定性。项目组按照实验计划进行顺利，已发表SCI论文6篇，EI论文1篇，中文核心期刊1篇，1篇SCI论文撰写中，已完成项目计划目标。本项目围绕天然高分子的食品功能性设计，为实现延长功能性油脂食品货架期和功能性因子缓释提供理论指导。