面包面团体系表面分子胶粘性形成的机理及关键因素

面包面团体系及其搅拌形成过程中表面分子胶粘性的形成机理研究一直是国际谷物化学和烘焙食品科学界的研究热点之一。在前期已经分离出一种多糖致粘活性物质的基础上，借助于双缆二极阵列管超速近红外光谱及光导纤维探头技术,通过研究面包面团体系及其搅拌过程中引发表面分子胶粘性的主要因素、起关键作用的共价键和次级键及主要键合基团、分析体系内部的流变学特性与表面胶粘性的关系，确定参与表面胶粘作用的多糖和阿巍酸及与关键蛋白质组分或亚基之间的相互作用，确立面团表面分子胶粘性形成的动态机理。阐明面团表面分子胶粘性形成的机理，一方面,可以从分子水平上对面包面团本身形成的二疏键理论做出有益的补充；另一方面，可以为烘焙工业的主要原料小麦的转基因工程中如何避免这一粘性因子提供有力的基础理论依据；再一方面,不仅将为提高烘焙食品的品质和延长货架期提供基础理论信息, 而且将对现代烘焙食品加工过程的自动化控制起有益的指导作用。