Electrostatic complexes of whey protein and pectin as foaming and emulsifying agents
Electrostatic complexes of whey protein and pectin as foaming and emulsifying agents
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作为发泡剂和乳化剂的乳清蛋白和果胶的静电复合物
DOI：
10.1080/10942912.2017.1396478
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发表时间：
2018
影响因子：
2.9
通讯作者：
Oduse K
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Oduse K
乳清蛋白与果胶之间形成了5种类型的静电复合物（大分子复合物、核壳颗粒和混合均匀颗粒）。通过控制热处理、组成和混合顺序，可以生产出对于相同生物聚合物浓度具有不同功能特性的复合物。所有的蛋白质-果胶复合物显示出比不含果胶的天然或加热的WPC更高的发泡能力和稳定性。天然WPC具有较高的乳化能力比蛋白质-果胶复合物，但表现出最低的乳化稳定性。基于这些想法的成分可能会为食品制造商提供对食品结构，稳定性和感官特性的更大控制。
Five types of electrostatic complex (macromolecular complexes, core–shell particles, and mixed homogeneous particles) were formed between whey protein (whey protein concentrate [WPC]) and pectin. By controlling the thermal treatment, composition, and order of mixing, it was possible to produce complexes that for the same biopolymer concentration gave differing functional properties. All protein–pectin complexes showed higher foaming ability and stability than native or heated WPC without pectin. Native WPC had higher emulsifying ability than protein–pectin complexes but exhibited the lowest emulsion stability. Ingredients based on such ideas might offer the food manufacturer greater control over food structure, stability, and organoleptic properties.
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