Explore the reaction mechanism of the Maillard reaction: a density functional theory study
Explore the reaction mechanism of the Maillard reaction: a density functional theory study
复制标题
探索美拉德反应的反应机理：密度泛函理论研究
DOI：
10.1007/s00894-015-2674-5
复制
发表时间：
2015-05
影响因子：
2.2
通讯作者：
Fang Wen-Jun
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Ren Ge-Rui;Zhao Li-Jiang;Sun Qiang;Xie Hu-Jun;Lei Qun-Fang;Fang Wen-Jun
用密度泛函理论方法研究了气相和水溶液中的Maillard反应机理。美拉德反应是一系列连续和平行的反应。在本模型体系研究中，以葡萄糖和甘氨酸为初始反应物。在前人实验结果的基础上，提出了Maillard反应的机理，并通过计算不同pH条件下不同反应步骤的相对能量变化，评价了不同化合物形成的可能性。我们的计算表明，Amadori重排反应中的TS3是美拉德反应的速率控制步骤，气相和水溶液中的活化势垒分别约为66.7和68.8千卡·摩尔-1。由于中间体在美拉德反应中作用的实验评价相当复杂，计算结果与前人的研究结果吻合较好，可以为深入了解美拉德反应的反应机理提供依据。
The mechanism of Maillard reaction has been investigated by means of density functional theory calculations in the gaseous phase and aqueous solution. The Maillard reaction is a cascade of consecutive and parallel reaction. In the present model system study, glucose and glycine were taken as the initial reactants. On the basis of previous experimental results, the mechanisms of Maillard reaction have been proposed, and the possibility for the formation of different compounds have been evaluated through calculating the relative energy changes for different steps of reaction under different pH conditions. Our calculations reveal that the TS3in Amadori rearrangement reaction is the rate-determining step of Maillard reaction with the activation barriers of about 66.7 and 68.8 kcal mol-1in the gaseous phase and aqueous solution, respectively. The calculation results are in good agreement with previous studies and could provide insights into the reaction mechanism of Maillard reaction, since experimental evaluation of the role of intermediates in the Maillard reaction is quite complicated.
登录
查看更多内容
DOI：
10.1533/9781845698447
发表时间：
1998
期刊：
--
影响因子：
--
作者：
J. O'brien;H. Nursten;M. Crabbe;J. Ames
通讯作者：
J. O'brien;H. Nursten;M. Crabbe;J. Ames
影响因子：
8.8
作者：
Morales, FJ;Jiménez-Pérez, S
通讯作者：
Jiménez-Pérez, S
DOI：
10.1007/978-3-0348-9127-1
发表时间：
1990-03
期刊：
--
影响因子：
--
作者：
P. Finot;H. Aeschbacher;R. Hurrell;R. Liardon
通讯作者：
P. Finot;H. Aeschbacher;R. Hurrell;R. Liardon
DOI：
10.5860/choice.31-1853
发表时间：
1993
期刊：
--
影响因子：
--
作者：
R. Macrae;R. Robinson;M. Sadler
通讯作者：
R. Macrae;R. Robinson;M. Sadler
影响因子：
6.1
作者：
Kamerlin SC;Sharma PK;Prasad RB;Warshel A
通讯作者：
Warshel A