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Technofunctional interactions between exogenic heteropolysaccarides from lactic acid bacteria and proteins in milk gels

乳酸菌外源杂多糖与乳胶中蛋白质之间的技术功能相互作用

基本信息

批准号：
222170078
负责人：
Dr.-Ing. Doris Jaros
金额：
--
依托单位：
Institut für Naturstofftechnik
依托单位国家：
德国
项目类别：
Research Grants
财政年份：
2012
资助国家：
德国
起止时间：
2011-12-31 至 2019-12-31
项目状态：
已结题

来源：
https://gepris.dfg.de/gepris/projekt/222170078?language=en
关键词：
Technofunctional interactions between exogenic heteropolysaccarides

项目摘要

Viele milchwirtschaftlich genutzte Milchsäurebakterien bilden Exopolysaccharide (EPS), deren technofunktionellen Eigenschaften grundsätzlich bekannt sind. Neben Molmasse, Steifheit des Rückgrats und Ladung spielen auch Faktoren wie Fadenzug und Lokalisation der EPS eine große Rolle für die Ausprägung der physikalischen und rheologischen Eigenschaften der erhaltenen Milchgele. Auf Grund der hohen Komplexizität des Systems ist der dahinter liegende Mechanismus der Wirkweise der EPS aber noch nicht gänzlich geklärt. Im Laufe des Projektes ist es uns bereits gelungen durch die Entkopplung von Fermentation und EPS Bildung einen konzentrationsabhängigen Effekt von Exopolysacchariden eines definierten Streptococcus thermophilus Stammes auf die rheologischen Eigenschaften von Milchgelen zu beweisen. Im vorliegenden Fortsetzungsprojekt wollen wir die dabei auch arbeitstechnisch erlangten Erkenntnisse nutzen, um dies ebenso für EPS von Stämmen zu prüfen, die nachweislich zu Gelen mit unterschiedlichen phänomenologischen Eigenschaften führen. Dazu werden Batch-Fermentationen im Maßstab > 5 L durchgeführt und die EPS anschließend isoliert, aufgereinigt und der Milch vor der Säuerung in definierten Konzentrationen zugesetzt. Weiterhin stehen die molekularen Interaktionen zwischen EPS Isolaten, Proteinen und Bakterienzellen im Mittelpunkt des Arbeitsprogrammes. In diesem Zusammenhang soll auch die Bedeutung von kapsulären EPS sowohl in aufgereinigter Form als auch in ihrem ursprünglichen Zustand (an der Bakterienzelle anhaftend) systematisch überprüft werden. Die Zusammenführung von Ergebnissen aus den rheologischen Untersuchungen der Milchgele mit zugesetzten EPS, deren chemisches, physikalisches und rheologisches Verhalten in wässriger Lösung ermittelt wurde, und ihren Interaktionen mit Systemkomponenten wird einen signifikanten Wissensgewinn bezüglich der Wirkfunktion von mikrobiellen Exopolysacchariden bringen. Da in der Milchindustrie übliche Starterkulturen fast immer aus Kombinationen von unterschiedlichen Stämmen bestehen, werden im letzten Arbeitspaket eben solche Kombinationen von den zuvor charakterisierten EPS Bildnern selbst (in situ EPS Bildung) oder ihrer isolierten EPS (EPS Zusatz vor der Säuerung) eingesetzt um synergistische oder antagonistische Wirkungen aufzuzeigen.

许多乳杆菌都是由胞外多糖（EPS）组成的，因此技术上的优势很明显。Neben Molten，Steiften des Rückgrats und Ladung spielen auch Faktoren wie Fadenzug und Localisation der EPS eine greße Rolle für die Ausprägung der physikalischen und rheologischen Eigenschaften der erhaltenen Milchgele.在系统复杂度最高的时候，EPS的运行机制仍然是次要的。在Laufe des Projektes is es uns bereits gelungen during the Entkopplung von Fermentation and EPS Bildung einen conzentrationsabhängigen Effekt von Exopolysacchariden eines definite Streptococcus thermophilus Stammes auf die rheologischen Eigenschaften von Milchgelen zu beweisen. Im vorliegenden Fortsetzungsprojekt wollen we ir die dabei auch arbeitstechnisch erlangten Erkenntnisse nutzen，um dies ebenso für EPS von Stämmen zu prüfen，die nachweislich zu Gelen mit unterschedlichen Phänomenologischen Eigenschaften führen.韦尔登分批发酵在大于5 L的发酵罐中进行，EPS在发酵罐中均匀分布，发酵液在发酵罐中均匀分布。此外，还将在工作计划的中间点进行EPS分离物、蛋白质和Bakterienzellen的分子间相互作用。在这种情况下，以增强的形式将EPS封装在一起也是一种系统化的韦尔登。通过对含有EPS的牛奶进行流变学研究，得出了牛奶中的化学、物理和流变学特性，并通过系统组件进行了交互，这将产生一个重要的科学知识。在乳品工业中，通过与非常规培养物的组合，韦尔登可以在人工饲养场中选择具有自身特征的EPS Bildnern selbst（原位EPS Bildung）或其分离的EPS（EPS Zusatz vor der Säuerung）的组合，从而实现协同作用或拮抗作用。