Reserach on elucidation of japanese cooking techniques regarading the penetration of seasoning and their effects on the strength of taste.

研究阐明日本烹饪技术中调味料的渗透及其对味道强度的影响。

• 批准号: 21K02076
• 负责人: 石川 匡子
• 金额: $ 2.58万
• 依托单位: Akita Prefectural University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02076/
• 关键词: 調理技法; 塩味強度; 減塩; 塩味増強

生活習慣病予防には減塩が必須だが、減塩食品は「薄味で美味しくない」ため、十分に食生活改善が進んでいない。食感は、咀嚼に伴う唾液への味成分の溶出に影響する。口内で味持続時間が長いと満足感が強くなる。そのため、食品の硬さと粘性（とろみ）が塩味増強に影響を与えると考えた。調理では、味をしみこみやすくする「下ゆで」、とろみを利用し口触りをなめらかにし冷めにくくする「あんかけ」という技法がある。本研究ではこれら調理技法が食感や味持続時間へ与える効果を、理化学分析によって明らかにすることを目的とした。当該年度は2つの実験を行った。始めに昨年度に引き続き、下ゆでによる「食材組織の変化・軟化」と「調味料の浸透度合」「咀嚼時の崩壊のしやすさと味成分溶出」との関係性を検証した。下処理方法によって、物性測定装置による圧縮後のサンプルの様子が異なり、また水分溶出量にも違いが確認された。次年度は官能評価を実施し、味強度と水分溶出量との関係について検討する予定である。また、当該年度から新たに「あんかけの粘性」「食品崩壊度」「味の持続時間」の関係性についても検討した。味成分添加した寒天表面を粘性の異なる「あん」で覆ったモデル食品を作製し、官能評価を実施したところ、塩味、味の濃さ、味の持続時間は粘性の高い方が強くなった。うま味は、寒天とあんのどちらに添加された場合でも効果的であったが、味の持続性はうま味の強弱よりも粘性が影響しているものと推察される。また、「あん」添加により味が持続することは、味覚センサによっても確認できた。

If you are sick, you have to be sick, you have to get sick, you have to eat, you have to get sick, and you have to get sick. Food sensation, chewing with saliva and flavor components dissolve out from the shadow. The taste in the mouth lasts for a long time, and the feeling of satisfaction is strong. The taste of food is hard and sticky, and the taste is strong. The mouth touches, the nose, the mouth, the mouth. The purpose of this study is to understand the effects of food, taste, taste In the current year, we will be in the middle of the year in the middle of the year. This is the beginning of last year's study on the chemical properties of food tissue, the degree of penetration of flavors, the dissolution of flavor ingredients during chewing, the release of flavor ingredients and the release of flavor ingredients. The following methods are used to determine the physical properties, and the physical property determination device is used to determine the amount of water dissolubility. In the next year, the functional function will be applied, and the taste strength will be determined by the amount of water dissolution. In the current year, new products, such as stickiness, food disintegration, and taste retention time, are available for this year. The flavor ingredient is added to the surface of the cold weather, the stickiness of the food is made, and the functional ingredients are used for the purpose of strengthening the stickiness of the food in the cold weather. In the cold weather, the cold weather and the cold weather. Please make sure that you don't know if you have a bad taste.