Effect of processed food for egg allergy -relation between the solubility of allergen and the symptom provocation-

点击翻译按钮获取中文摘要

2021年度の研究において、鶏卵白を小麦粉、米粉、および片栗粉と混ぜ、焼成してモデル鶏卵加工食品（小麦クッキー、米粉クッキー、卵ボーロ）を作製し、鶏卵白以外の副素材の違いにより、鶏卵白タンパク質の溶解性の違いがあることが明らかとなった。タンパク質を含有する小麦粉や米粉を副素材として使用すると、鶏卵白タンパク質のほとんどが不溶化するのに対して、タンパク質をほとんど含有しない片栗粉では、鶏卵白タンパク質は一部可溶化していることを見出した。そこで、2022年度は、片栗粉（60g）に対して卵白（10もしくは20g）及び卵黄（10もしくは30g）を混捏し、オーブンで焼成（170℃、15分）することでモデル鶏卵加工食品を作製した（全4種）。凍結乾燥後の試料中のタンパク質量は、ケルダール法により定量した。試料中の卵白タンパク質量が等しくなるように試料を量り取り、塩溶性タンパク質をPBS溶液、不溶性タンパク質をSDS+urea溶液及び2-メルカプトエタノール（2-ME）溶液にて段階的に抽出した。その後、SDS-PAGEでタンパク質の組成及び溶解性を解析した。また、Lowry法で塩溶性タンパク質量を定量した。SDS-PAGEの結果、全ての試料においてPBS画分よりもSDS+urea溶液画分及び2-ME溶液画分でバンドが濃く検出された。PBS画分のLowry法の結果、同じ卵白含有量の試料間で比較すると、卵黄含有量が多い試料の方が塩溶性タンパク質量は多かった。一方で、PBS画分のSDS-PAGEの結果、卵黄含有量が多い試料の方がオボアルブミン（OVA）と推定されるバンドは薄かった。