Development of a new evaluation method for chewing function applying basic food science and its ripple effect on oral flail

点击翻译按钮获取中文摘要

これまで報告されている咀嚼能率評価表は客観性に乏しいだけでなく、咀嚼難易度の判定基準が不明確であり、食品の調理方法などもあいまいであった。また作成年度が古く、現代の食生活に合わない食品も認められることから、新しい評価表の作成が不可欠と考えられた。現在、顎骨切除後の咀嚼機能評価には山本の咬度表、発色ガム、グミゼリー等が利用されている。山本の咬度表では6つの咬度のうち患者が摂食可能と解答した食品が半数以上を占める最高の咬度を患者の評点としているが、アンケート調査表であるために患者の嗜好や気分によって調査結果が異なるリスクが高く、信頼性に乏しい。一方、既存の発色ガムやグミゼリーは咬断、粉砕、さらに発色ガムは混合などの咀嚼機能を評価できるが、その硬さが顎骨切除後の患者にとっては不適切なケースがあり、我々の先行研究では全く噛めずに検査ができなかった例を1～2割程度認めている。また咬合力が温存されている患者であっても舌や頬粘膜の合併切除により食物を唾液と混和する食塊形成能が低下した症例では適切な評価ができない。そこで我々は信頼性の高い新規咀嚼機能評価法を開発する必要性を感じ、食品基礎科学研究の第一人者である高岡素子教授らと共同で、硬さ、粘着力、付着性の3要素をベースに食材の物性を正確に数値化することに成功した。その成果を応用し、①山本の咬度表の検証、様々な物性に対応できる②新規グミゼリーの開発、③新しい咀嚼機能評価法の確立、④最適な術後再建法と口腔リハビリテーションの立案、最終的には⑤オーラルフレイルの新たな評価法として社会への還元を目的に本研究を計画した。