香りによってもたらされる農産物の風味の変動および嗜好性への影響の解明

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人間が食べ物を食べた時に感じる風味は、舌で受容される味と喉から鼻へと抜ける香り（口中香）によって形成されている。鼻をつまむと味がしなくなるなどと言われるのは、鼻をつまむことで、口の中にある食べ物の香りが鼻へ抜けなくなってしまうためでる。そのため、人間が感じている風味という感覚を理解するには、味だけでなく香りも含めて研究することが重要である。そこで、本研究では、香りによって風味の感じ方がどのように変化するのか解明することを目指す。具体的には、呈味成分や香気成分の分析、口中香の解析および官能試験を行う。本年度は、食品に加えることでその風味に影響を与える可能性のある香気成分の探索を行った。前年度までに取得した農産物に含まれる香気成分の分析データを元に、特定の風味のバランスを変化させる可能性のある香気成分を見出した。来年度は、この香気成分の風味に対する影響を詳しく評価する予定である。また、来年度に口中香の産生について検討する予定のため、本年度は短時間中に放出される香気成分を捕集する方法について検討した。従来の捕集方法では、試料のサンプリングに数十分から数時間を要していたが、咀嚼中に生じる口中香を測定するには捕集時間を短縮する必要があった。そこで、試料のサンプリングに使用する捕集剤を変更し、気相中に放出された香気成分を捕集するための装置を組み立てた。これにより、サンプリング時間を数十秒から数分程度に短縮して香気成分を分析できるようになった。