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香りによってもたらされる農産物の風味の変動および嗜好性への影響の解明

阐明香气对农产品风味变化和适口性的影响

基本信息

批准号：
20K13833
负责人：
堀江芙由美
金额：
$ 2.66万
依托单位：
National Agriculture and Food Research Organization
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2020
资助国家：
日本
起止时间：
2020-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20K13833/
关键词：
味香り味と香香気成分分析香気成分農産物嗜好性官能評価

项目摘要

人間が食べ物を食べた時に感じる風味は、舌で受容される味と喉から鼻へと抜ける香り（口中香）によって形成されている。鼻をつまむと味がしなくなるなどと言われるのは、鼻をつまむことで、口の中にある食べ物の香りが鼻へ抜けなくなってしまうためでる。そのため、人間が感じている風味という感覚を理解するには、味だけでなく香りも含めて研究することが重要である。そこで、本研究では、香りによって風味の感じ方がどのように変化するのか解明することを目指す。具体的には、呈味成分や香気成分の分析、口中香の解析および官能試験を行う。本年度は、食品に加えることでその風味に影響を与える可能性のある香気成分の探索を行った。前年度までに取得した農産物に含まれる香気成分の分析データを元に、特定の風味のバランスを変化させる可能性のある香気成分を見出した。来年度は、この香気成分の風味に対する影響を詳しく評価する予定である。また、来年度に口中香の産生について検討する予定のため、本年度は短時間中に放出される香気成分を捕集する方法について検討した。従来の捕集方法では、試料のサンプリングに数十分から数時間を要していたが、咀嚼中に生じる口中香を測定するには捕集時間を短縮する必要があった。そこで、試料のサンプリングに使用する捕集剤を変更し、気相中に放出された香気成分を捕集するための装置を組み立てた。これにより、サンプリング時間を数十秒から数分程度に短縮して香気成分を分析できるようになった。

The taste of food and the taste of food. Nose, nose, mouth, food, smell, nose, mouth, mouth The taste of food is important to the understanding of food. This study is aimed at understanding the flavor and flavor of food. Specific analysis of flavor components, aroma components, analysis of oral aroma, and functional tests were conducted. This year, we will explore the influence of food flavor and its possibility. The analysis of aroma components in agricultural products obtained in the previous year showed the possibility of changing the characteristics of specific flavors. The effect of flavor composition on the future is discussed. In the coming year, the production of fragrance in the mouth is discussed. In the current year, the method of collecting fragrance components is discussed. In the past, it was necessary to shorten the collection time of the sample by measuring the number of times the sample was removed and the aroma was produced during chewing. In addition, the collection and purification of the sample and the collection of aromatic components in the gaseous phase are also established. For example, the time taken to prepare the incense is several tens of seconds, and the time taken to analyze the aroma components is several minutes.